Bliss In The Kitchen: Osso Bucco

Osso bucco.

Je prends enfin le temps de m’installer sur mon blog et d’écrire une note. Ca y est je l’ai cette journée pour moi que m’avait promise ma mère : pas de trajets à la crèche, pas de biberons. Mes deux petits sont chez elle et je peux vivre à un rythme un peu différent. J’ai déjà bien profité de ma journée : tout petit shopping (des robeez pour Constance), déjeuner avec Grégoire au « restosalade » Vert Tige qui s’est installé en bas de notre immeuble, et petite sieste en compagnie des "Petits Ricochets de Cuisine" de Sonia Ezgulian, éditions Tana. Une petite soupe de lentilles frémit gentiment dans la cuisine, je surveille d’un œil et je m’installe sur mon plan de travail/table/bureau pour écrire.

La première fois que j’ai fait un osso bucco, j’avais glané un maximum de conseils à l’épicerie fine Casa Valenti et j’en avais d’ailleurs parlé ici. La deuxième fois, pour un résultat tout aussi délicieux et une mise en œuvre bien plus simple, j’avais suivi la recette de The Silver Spoon, éditions Phaidon. Près de 2000 recettes italiennes composent cet ouvrage, que j’avais ramené de New York, il y a maintenant près de trois ans*. Il aurait sans doute été plus judicieux de ma part de rapporter un livre de Julia Child, beaucoup plus représentative de la culture culinaire américaine**. Mais la pulsion de la collectionneuse de livres de cuisine que je suis était ce qu’elle est, voilà. C’est comme ça. Bref cette fois encore je me suis fiée à mon beau livre italo-américain***.

J’ai accompagné l’osso bucco de pâtes fraiches (pas le temps de me lancer dans un risotto) puis une salade verte a suivi avec le fromage et enfin des petites crèmes à la vanille sur une recette d’Olivier Roellinger (oui, encore lui), avec des langues de chat maison. Il faut que je vous dise, j’ai oublié la touche finale dans l’osso bucco : le concentré de tomates. Mais comme je n’ai eu que des compliments, et que je me suis moi-même régalée, j’ai décidé que ce n’était pas –trop- grave. J’avais doublé les quantités de la recette, je pensais congeler les restes, mais il n’est rien resté. Il y a sûrement une histoire d’épaisseur des morceaux de jarret de veau. Et puis aussi c’était vraiment bon et tout le monde s’est resservi… Donc je vous donne ici mes quantités. Ah oui, la gremolata. Elle donne un vrai coup de fraîcheur sur ce plat plutôt riche, et il faut surtout bien la préparer au dernier moment, pour que son parfum et la texture soit intactes. Allez, la recette.

Osso Bucco. Recette adaptée de The Silver Spoon, éditions Phaidon Press Inc. Pour 4 personnes (et des restes... peut-être).

Ingrédients :

4 càs de beurre
4 càs d’huile d’olive
1 oignon
8 rouelles de jarret de veau
un peu de farine
10 càs de vin blanc
1 cup et demi de bouillon de volaille
2 branches de céleri
2 carottes
4 càs de double concentré de tomate
sel, poivre
un citron (pour son zeste)
quelques branches de persil

1/ Emincer l’oignon et détailler le céleri et les carottes en petits morceaux (maximum 1 cm de côté).

2/ Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, ajouter l’oignon et laisser revenir doucement pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, fariner les rouelles de jarret de veau et les faire revenir les unes après les autres, en les retournant de tous côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

3/ Remettre la viande dans la cocotte, assaisonner de poivre et de sel et laisser cuire quelques minutes, puis verser le vin blanc, et laisser évaporer. Ajouter ensuite le bouillon et les légumes. Baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Vérifier régulièrement et ajouter du bouillon si nécessaire.

4/ A la fin de la cuisson, mélanger le concentré de tomates avec une louche de bouillon (prélevé dans la cocotte) dans un bol et reverser dans la cocotte. Faire réduire le bouillon si nécessaire.

5/ Préparer la gremolata : prélever le zeste d’un citron et l’émincer finement, et émincer le persil et mélanger les 2. Servir la viande avec des pâtes fraiches, un risotto à la milanaise ou bien de la polenta et proposer la gremolata.

*ce n’est sans doute pas la meilleure idée que j’ai eue compte tenu du volume et du poids de ce livre. D’autant qu’il a depuis été traduit en français et que mon exemplaire a été imprimé en Italie. Bravo pour l’empreinte carbone !
** même si elle est surtout connue pour avoir écrit sur la cuisine française.
***italo-américain, juste pour le clin d’œil. Je me demandais justement l’origine des éditions Phaidon, intriguée par le beauté et la qualité de leurs ouvrages. Il s’agit aujourd’hui d’éditions internationales avec des bureaux à paris, Milan, Londres, Berlin, Barcelone, New York et Tokyo, mais qu’elles sont nées à Vienne, en 1923.

Commentaires

miam..c'est très bon!Tu me donne envie d'en faire...biz

Rédigé par : lory | 07 mars 2009 à 11:45

çà donne envie et la lecture ici svraiment agréable merci :p

Rédigé par : nana | 07 mars 2009 à 18:46

si je puis me permettre, il vaut mieux démarrer en dorant l'agneau sans farine PUIS faire fondre tes oignons, légumes...etc...PUIS singer et faire cuire le melange 1 à 2 mn PUIS mettre ton vin

si tu veux vraiment utiliser du concentré de tomate, je te conseille de le faire cuire un peu pour qu'il perde son gout industriel : je verrai bien son ajout avant ta réduction de vin blanc, mais pour moi, la pulpe de tomate donne un meilleur résultat (par contre, la pulpe, il faudra la mettre APRES ta reduction de vin blanc)

"Osso Bucco. Recette adaptée de The Silver Spoon, éditions Phaidon Press Inc."

Qu'est ce que j'ai bien rit en lisant ça : acheter la bible de la cuisine italienne à new york, c'est un peu comme si tu avais ramené l'intégrale de robuchon en japonais ;o)))

ouhhhh, j'en ai encore mal au ventre !!!!

sinon, tu peux acheter "la cuillere d'argent" au virgin d'a coté ou sur la fnac point com. : tres bon bouquin de base, une sorte d'escoffier à l'italienne

Rédigé par : sborgnanera | 09 mars 2009 à 10:18