Ricotta Maison

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Grégoire réclame des raviolis. Bon. Qu'à cela ne tienne. Mais ouvrir une boîte n'est pas une option, clairement. A la minute ou il m'en a parlé, je me suis souvenue des raviolis que nous avions goûté dans un restaurant de Bellagio l'été dernier: dans un beurre à la sauge, fourrés à la ricotta et aux petits pois. Incroyablement bons. J'ai juste envie de les rendre inoubliables ces raviolis, il faut que je m'applique. J'ai donc décidé que j'allais concocter ces raviolis "from scratch"* comme disent les anglais. Ou les américains. Ou les deux.

Commencer par le commencement: la ricotta. Je n'ai jamais oublié les billets consécutifs de Clotilde et de Heidi, qui l'été dernier, ont fabriqué chacune chez elles, de chaque côté de l'Atlantique, un fromage apparemment délicieux. Je découvrais les blogs et en même temps, que l'on pouvait fabriquer sa ricotta soi-même. Faire mon propre fromage dans ma cuisine citadine. Génial. Pour être honnête ça ne m'avait jamais effleuré l'esprit.

J'avais un peu peur que tout ne marche pas comme prévu. Je me suis même (enfin) offert un thermomètre pour l'occasion. Sans rire 80°C, c'est 80°C. Les notes de Clotilde m'ont été bien précieuses. J'ai comme elle remplacé le babeurre par du kéfir, et j'ai acheté un lait frais entier, d'excellente qualité. Car il semble que le goût de la ricotta soit à la hauteur de celui du lait utilisé. Je me suis attelée à la tâche, attentive à la moindre transformation dans ma casserole, et j'étais véritablement ébahie de voir le lait changer de texture sous mes yeux, et former de petits paquets de caillé, bref, de voir que la magie opèrait.

Je viens de goûter ma ricotta, et son goût est vraiment étonnant. Elle est dense, lactée, un vrai régal. Je me demande s'il va en rester demain pour faire des ravioli, et aussi si je vais vraiment avoir envie de m'en servir comme farce, et non de la déguster simple et fraîche, se suffisant à elle-même.

Ricotta Maison selon Heidi de 101 Cookbooks (recette extraite de Casual Cooking de Michael Chiarello, Chronicle Books, 2002).

Proportions pour 1 litre de ricotta (j'en ai fait 1/4 de litre):

• pour 4 litres de lait
• 1 litre de babeurre ou de kéfir

Sélectionnez un tamis ou une passoire le plus large possible, afin que le caillé refroidisse rapidement. Rincez une grande étamine ou une mousseline à l l'eau froide, puis pliez-la en 6 (ou plus) et arrangez-la dans le tamis au-dessus de l'évier.

Versez le lait et le babeurre (ou kéfir) dans une grande casserole anti-adhésive. Mettez à chauffer sur feu vif et remuez fréquemment avec une spatule en caoutchouc, en vous assurant de bien râcler le fond de la casserole, pour que cela n'attache pas. Une fois le mélange chaud, arrêtez de remuer. Au fur et à mesure que le lait chauffe, de petits morceaux de caillé vont remonter à la surface. Quand le caillé commence à se former racler délicatement le fond de la casserole avec votre spatule pour décoller d'éventuels morceaux qui attacheraient.

Quand le mélange atteint 175-180° F ou 80°C, le caillé et le petit lait vont se séparer. Le petit lait ressemble à de l'eau trouble, sous l'épaisse masse de caillé à la surface. Enlevez immédiatement la casserole du feu. Recueillez délicatement le petit lait au bord de la casserole avec une louche, et passez-le dans le tamis. Allez doucement pour ne pas casser le caillé. Finalement, recueillez le caillé et posez-le dans le tamis. Relevez les bords de l'étamine ou de la mousseline pour aider le liquide à s'écouler. Ne pressez pas le caillé. Quand l'écoulement ralentit, rassemblez les coins de l'étamine et fermez-la comme un sac et accrochez-le au robinet. Egouttez jusqu'à ce que l'écoulement s'arrête, (environ 15 minutes). Détachez le sac et emballez la ricotta dans un récipient hermétique. Conservez au réfrigérateur et utilisez dans la semaine qui suit.

* en partant de rien, en cuisine "fait maison"

Grégoire is asking for ravioli. Well. I can do that. Although opening a can is no option, clearly. At the minute he mentioned them, I remembered the ravioli we had in a restaurant in Bellagio, last summer: stuffed with ricotta and peas, in a sage-flavoured butter. Unbelievably good. I just feel like making unforgettable ravioli myself, I have to be assiduous. I have decided to concoct them "from scratch" as they say in England. Or in the US. Or both.

Start with the start: the ricotta. I never forgot the entries posted by Heidi and Clotilde, who produced their own delicious looking cheese  at home, on both sides of the Atlantic. I was discovering the foodblogs, and at the same time ythat I could make my own ricotta. Make my own cheese in my city girl kitchen. Amazing. To be honest this hadn't crossed my mind before.

I was a little scared that it wasn't going to work as it was supposed to. I even (finally) offered myself a candy thermometer. No kidding, 80°C is 80°C. Clotilde's notes were a precious help. Just like her I substituted kefir to buttermilk, and I bought good-quality fresh whole milk, since it seems that the taste of the riccota accords to the taste of the used milk. I buckled down to it, careful to the slightest transformation in my pan. I was literally dumbfounded to see the change of texture in the milk, the little curds forming, and simply just to see that the magic was operating.

I've just tried my ricotta and it's amazing how tasty it is. It's dense, milky and just delicious.  I wonder if there's going to be some left tomorrow for my ravioli, and even if I am going to agree to use it as a stuffing and not just on its own, fresh and nice.

Recipe here.

Comments

[Rédigé par : Bea at La Tartine Gourmande]

Ou lala, ca me donne super envie cela! Bientot on fera notre fromage de chevre tiens! Comme Heidi (une autre! ah!) dans ses montagnes, c'etait mon reve!

[Rédigé par : menus propos]

Merci de remettre la recette! Je ne savais plus où la trouver. Je vais de ce pas acheter du kéfir et fabriquer ma propre ricotta.

[Rédigé par : kitchenette]

Voilà une belle occupation pour le weekend!

[Rédigé par : Fabienne]

J'adore la ricotta surtout maison, je me permets de compléter ton billet en précisant qu'on peut remplacer le kéfir par du lait Ribot.

[Rédigé par : Claire emma]

faut se lancer, c'est sûr, c'est comme tout!

[Rédigé par : aude]

quelle bonne idée il a eu ton Grégoire de réclamer des raviolis !

[Rédigé par : Carla]

Super, pour moi c'est une nouvelle manière de faire la ricotta, que j'adore. Descendante d'italiens, on a toujours fait de la ricotta chez nous, caillée à l'eau de mer, méthode tradicional, ou avec du citron, pour ceux qui n'ont pas la chance d'habiter près de la plage. J'essaierai, sans doute, cette méthode aussi. Merci.

[Rédigé par : Tarzile]

Tu m'épates. Vraiment.

Tarzile

[Rédigé par : Audinette]

Y-en a qui sont drôlement courageuse... parceque moi, des fois, ben j'ouvre une boite... ;o)