Ravioli aux Fèves, à la Ricotta et au Beurre de Sauge

Please click here and look for pink for the english version.

Alors, ces raviolis? Inoubliables? Pas vraiment. Et pourtant, nous leur avons donné plein de bons points... La farce était délicieuse, le beurre à la sauge aussi. Il ne manquait plus qu'une pâte fine et soyeuse pour les raviolis. Oui, elle était un peu épaisse cette pâte et un peu dure sous la dent. Grégoire a quand même trouvé ça excellent. Je le suspecte d'être complètement accro au beurre à la sauge, qui, soyons honnêtes, n'est pas ce qui m'a pris le plus de temps et d'énergie....

Si vous avez lu ma note précédente, vous savez que j'ai fabriqué de la ricotta maison, afin de farcir ces ravioli. La recette de la farce m'a été inspirée par une recette de ravioli aux fèves et à la menthe de Jamie Oliver, ainsi que celle de la pâte fraîche. J'ai utilisé ses proportions habituelles (1 oeuf pour 100 g de farine).

Pâte Fraîche:

• 4 oeufs très frais, bios, si possible
• 400 g de farine

Travaillez la farine et les oeufs. Pour ce faire, Jamie propose trois solutions: à la main, avec un pétrisseur électrique et la troisième, pour laquelle j'ai opté: le robot mixer. Il nous dit:

"Assemblez tous les ingrédients et lancez l'appareil. En moins de 30 secondes, la pâte parait assez caoutchouteuse et friable. Travaillez encore quelques instants pour que la pâte, grâce au gluten de la farine, commence à se former. Sortez-la du robot (le bol doit être propre) et travaillez-la à la main pendant une autre minute pour obtenir une consistance élastique et soyeuse. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une heure."

Je suppose que c'est là que ma pâte a été malmenée. Je l'ai laissée travailler dans le robot peu de temps, mais peut-être une bonne minute quand même. C'était sans doute déjà trop!

Farce:

• 150 g de ricotta
• 150 g de fèves
• 40 g de parmesan fraîchement râpé
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

Ebouillantez les fèves ou faites-les cuire dans un cuit-vapeur très brièvement. Les miennes étaient surgelées et je les ai laissées 1 ou 2 minutes seulement. Hachez-les grossièrement, laissez-les refroidir un petit peu et mélangez-les aux autres ingrédients. Réservez.

L'assemblage et la cuisson des raviolis:

Après une heure de repos au rérigérateur, j'ai étalé ma pâte au rouleau à pâtisserie après l'avoir divisée en deux. Le plus finement possible, mais elle se rétractait et je n'ai pas pu obtenir la finesse nécessaire à de délicats raviolis. (Me voilà devant un nouveau dilemne: ai-je besoin d'un laminoir? Ou bien le problème venait-il de la pâte? A voir). Une fois les deux boules de pâtes étalées, j'en ai couverte une d'un linge humide. Sur l'autre pâte étalée on dépose des cuillèrées à café de farce, espacées de 5 centimètres à chaque fois. On couvre les espaces avec du jaune d'oeuf allongé de lait et on peut appliquer l'autre morceau de pâte et les souder l'un à l'autre, en éliminant l'air au fur et à mesure. Il faut travailler doucement pour qu'il n'y ait pas d'air emprisonné avec la farce. C'est primordial pour que les raviolis restent bien soudés pendant la cuisson. Découpez les ravioli grâce à une petite roulette.

Faites-les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée 3-4 minutes. (Comme ma pâte était trop épaisse, il m'a fallu une dizaine de 10 minutes).

Le beurre à la sauge:

• 50 g de beurre
• 1 petit bouquet de sauge

Faites fondre tout doucement le beurre avec les feuilles de sauge, et réservez au chaud en attendant de servir. Une fois les ravioli cuits et servis, arrosez-les de ce beurre à la sauge. C'est prêt!

Même si ce premier essai n'était pas complètement réussi, je suis très contente d'avoir fait ces ravioli. Grégoire était ravi de cette surprise et nous nous sommes quand même bien régalés. Et il a été assez épaté par la ricotta maison! J'aime toujours autant l'idée de faire des pâtes fraîches moi-même, et je ne vais pas tarder à me remettre à l'ouvrage pour en améliorer la texture. Peut-être en me procurant une farine plus adaptée, et en travaillant la pâte à la main, ou alors moins longtemps au robot.  Nous avons fini le repas sur un sorbet citron et basilic, qui mérite quelques ajustements avant que je ne vous en reparle, très bientôt j'espère.

So, those ravioli? Unforgettable? Not really. Yet, they did get a few good points... The stuffing was delicious, the sage butter too. They were just missing a thin and silky pasta. Yes, it was a bit thick and tough under the tooth. Grégoire said it was excellent anyway. I suspect him to be completly addicted to the sage butter, which isn't --let's be honest-- what was the most demanding in both terms of time and energy...

If you read my previous post, you know that I made homemade ricotta to stuff the ravioli. The stuffing recipe was inspired by a fava beans and mint ravioli recipe from Jamie Oliver, as well as the fresh pasta recipe.  I used his usual proportions: (100g flour for an egg).

Fresh Pasta:

• 4 very fresh eggs, organic if possible
• 400g flour

Fold the flour and the eggs together. Jamie suggests three ways of doing so: by hand, with an electrical kneader, and the third one, which I chose: the food processor. He explains (my traduction from my already-translated-to-French book):

"Put all the ingredients together in the bowl and start the processor. In less than 30 seconds, the pasta seems rubbery and crumbly. Work again for a few seconds so that the pasta, thanks to the gluten of the flour, starts to form. Get it out of the bowl (it should be clean) and work it for another minute to get a silky and elastic texture. Wrap it in clingfilm, and leave it to rest in the fridge for one hour."

I guess that this is where I had problems with the pasta. I didn't leave it very long in the food processor, but maybe a good minute in total, which must have been too much already!

Stuffing:

• 150 g ricotta
• 150 g fava beans
• 40 g freshly gratted parmiggiano
• 1 Tbsp olive oil
• salt, freshly-ground pepper

Boil the fava beans or cook them in a steamer very briefly. Mine were fozen and I left them only 1 or 2 minutes. Chop them roughly, let them cool down a little, and combine to the other ingredients. Set aside.

Assembling and cooking the ravioli:

After one hour in a fridge, I started flattening the dough with a rolling pin after dividing it in two balls. I rollded as thinely as I could, but ithe dough was retracting and I couldn't get the thiness requested to make delicate ravioli. (Now I have a new dilemna: do I need a pasta machine? Or was it a problem with the dough? We'll see). Once the two balls were rolled down, I covered one of them with a damp clot. On the other one, I put down a teaspoon of stuffing every 5 centimeters. I brushed the dough (around the stuffing) with an egg yolk, delayed with a little milk, then applied the other sheet of dough, getting rid of the air, one litlle bump after the other. You have to work slowly so that absolutly no air gets trapped with the stuffing. This is essential so that the ravioli stay put during cooking time. Cut the ravioli with a pastry wheel.

Cook them in a large volume of salted boiling water for about 3-4 minutes. (As my dough was quite thick, it took me a bout 10 minutes.)

Sage Butter

• 50 g butter
• a small bunch of sage

Slowly melt the butter with the sage leafs, and keep warm, waiting to serve. Once the ravioli are cooked and served, drizzle this sage butter. It's ready!

Even if this first try wasn't a true success, I was very happy to make those ravioli. Grégoire was thrilled by this surprise and we really enjoyed the dish. And he was quite stunned by the homemade ricotta! I still like the idea of making my own fresh pasta and I shall buckle down to it quite soon to improve the texture. Maybe by trying to get hold of a more appropriate flour, and by working the pasta by hand or shortly with the food processor. We ended our meal with a lemon and basil sherbet,  which requires a few adjustements before I tell you about, quite soon hopefully.

Comments

[Rédigé par : Bea at La Tartine Gourmande]

Ah oui, moi aussi je suis accro du beurre a la sauge. C'est si parfume. Merci pour l'idee, j'avais oublie qu'on pouvair faire cela. Il mange bien Gregoire dis-moi! Il aura le sens du gout pour sur!

[Rédigé par : virginie]

Où trouver de la sauge et sous quelle forme ? j'ai bien compris que c'était une plante mais dans le commerce on peut en trouver où ?

[Rédigé par : virginie]

Je ne crois pas que j'aurais le temps et la patience de faire de la ricotta, ceci dit, l'idée de faire mes propres pâtes me titille !
Que pourrais-je bien mettre dedans? Si vous avez des idées !

[Rédigé par : Fabienne]

Ils sont magnifiques tes raviolis, moi je dois avouer que j'achète la pâte tout prête dans une épicerie asiatique. Je triche...

[Rédigé par : Fabienne]

Ils sont magnifiques tes raviolis, moi je dois avouer que j'achète la pâte tout prête dans une épicerie asiatique. Je triche...

[Rédigé par : Nawal]

Ca a l'air fameux, et j'aime beaucoup ces associations ... A bientôt. Nawal ;-)

[Rédigé par : Choupette]

Peut-être en effet que la pâte au mixer a été trop travaillée. Personnellement la seule fois où j'ai fait de la pâte à pâtes , je l'ai faite à la main et n'ai pas eu de surprise mais je ne sais pas ce que ça donnerait si j'en refaisais.

[Rédigé par : bonheursdesophie]

je ne connaissais pas le beurre de sauge mais cela doit être fameux. Si je peux me permettre, pour la pâte, je trouve curieux les indications de pétrir à peine. Pour qu'elle soit bien élastique,il faut bien pétrir. Et à défaut de laminoir dans lequel il faut passer et repasser plusieurs fois la pâte pour bien la travailler, il faudrait faire la même chose avec le rouleau, à savoir l'étaler et la replier plusieurs fois. C'est ainsi que j'ai réussi mes pâtes fraîches. Le plus curieux, c'est lors d'une émission show de Jamie Oliver que je l'ai compris. Il l'a peut être mal exprimé dans sa recette !
Belle photo qui donne très envie en tout cas

[Rédigé par : Imen]

Ils ont l'air d'être fameux!!

[Rédigé par : pascale]

Miam, ils ont l'air très bon. Je me souviens d'avoir fait des raviolis pendant un cours de cuisine mais nous avions également du mal à l'étaler de manière assez fine.

[Rédigé par : flo]

Merci à toutes pour vos commentaires.
Virginie - essaie le rayon frais de ton supermarché, sinon trouve un magasin de fruits et légumes (c'est là que j'ai trouvé la mienne, en petit bouquet)
Choupette - Tu confirmes mes doutes, la prochaine fois il me faudra de l'huile de coude!
Bonheurs de Sophie - Tu as raison, dans d'autres livres et dans le DVD (que j'ai d'ailleurs, j'aurais du y jeter un oeil), Jamie insiste plus sur le pétrissage. Après ton commentaire, je me suis demandée si je n'avais pas oublié un paragraphe de la recette, mais non. Je me suis servie de son premier livre "La Cuisine de Jamie Oliver".

[Rédigé par : flo]

Béa - Grégoire est un grand "petit" garçon de 32 ans cette année. Et il a le sens du goût je t'assure! Tu m'as fait rire!

[Rédigé par : Bea at La Tartine Gourmande]

Ahahah, drole cela! Ah ben je ne savais pas! ;-) Il devrait pouvoir se faire ses gougeres tout seul, comme un grand, non? :-) Moi j'imaginais un petit bout de chou! ;-)

[Rédigé par : dada]

Moi je divise la quantité de farine /2 et je complète par de la semoule ultra-fine.
Soit pour 1 kg de pâte:
350 g de farine
350 g de semoule
7 oeufs...
Slts,
Dada

[Rédigé par : Lo]

il faut vraiment un laminoir pour reussir la pate.. à pates!
inutile de la petrir si elle est passée 5 fois au laminoir en la repliant en 3 a chaque fois.
inutile ausi le passage au refrigerateur.
pour le laminoir, on en trouve partout aujourd'hui. mais une bonne adresse c'est rue du plat dans le 2eme.
C'est un fournisseur pour professionnels de la restauration qui s'appelle "la regionale"
on y trouve de tout (nonettes couteaux) et leur laminoir fait les raviolis tout seul !!!!