English text follows.
Cécile, je poste ce billet bien tard, alors si tu n'as plus de tomates dans ton jardin, ce qui est très très probable à l'heure qu'il est, excuse moi pour le retard et prends une boite de tomates pelées!
Cela fait plusieurs fois que deux de mes très bonnes amies (Sophie et Cécile), me demandent ma recette de risotto. Cécile, qui cultive un superbe potager dans son jardin de la région d'Annecy, me disait récemment qu'elle ne savait plus comment utiliser les tomates que son jardin lui a donné à profusion à la fin de l'été. (J'espère que c'est toujours d'actualité, car avec le déménagement, me voilà par monts et par vaux, et ce post est à l'état de brouillon depuis bien longtemps maintenant!!). Quoi qu'il en soit, je ne rate jamais l'opportunité de concocter un risotto, et c'est avec grand plaisir que j'ai réalisé un risotto à la tomate pour Jaron, un ami qui est venu déjeuner il y a un quinzaine de jours.
Avant tout, pour mes copines et pour tous ceux qui n'en ont jamais fait, il y a deux ou trois petites choses à savoir avant de se lancer. Le risotto est un plat délicieux et sa réalisation est parfois réputée délicate. Pourtant il n'y a rien de difficile, le risotto demande simplement un peu de temps et de patience.
Le risotto est un plat de l'instant: sitôt prêt, sitôt servi. Il faut donc être prêt à passer un peu de temps en cuisine au moment si convivial de l'apéritif.
Ensuite, la phase de cuisson du riz demande toute votre attention, il faut donc avoir préparé tous les ingrédients: le parmesan doit être râpé, l'oignon émincé, le bouillon chaud, et la garniture prête...
Les recettes suivantes sont extraites du livre Risotto de Toni Vianello (Flammarion). Le livre explique d'abord la recette de base du Risotto au Parmesan. Toutes les autres recettes s'adaptent ensuite en fonction de la garniture. Ce livre est une véritable source d'inspiration pour réaliser des dizaines de risotti qui varient au fil des saisons, et c'est ce que j'aime avec les risotti, quand on a la recette de base, mille et une possibilités s'offrent à vous.
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- huile d'olive
- 500 g de riz
- 1 verre de vin blanc sec
- 1,5 l de bouillon
- beurre froid
- parmesan râpé
- sel et poivre
1/ Dans une sauteuse à fond épais, faire revenir les légumes émincés dans l'huile d'olive ou le beurre
2/ Lorsque les légumes ont blondi, ajouter le riz et bien mélanger. Chaque grain de riz devient alors translucide et nacré.
3/ Mélanger le riz intimement à l'huile et aux légumes.
4/ Verser le vin et laisser s'évaporer complètement.
5/ Mouiller avec le bouillon. Couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux.
6/ Ajouter le beurre froid coupé en morceaux.
7/ Mélanger vivement le riz.
8/ Saupoudrer de parmesan râpé.
9/ Mantecare: procéder à la liaison en mélangeant vivement.
Remarque: Pour être sûr que le bouillon ne s'évapore pas trop vite et que le riz n'attache, certaines recettes de risotto préconisent de mouiller avec le bouillon par étapes, puis d'en reverser une louche ou deux, et ainsi de suite. Et à mon sens, c'est la méthode à suivre. Il ne faut pas laisser le riz s'assécher, il doit toujours y avoir une quantité suffisante de bouillon pour que le riz s'en nourrisse continuellement et gonfle. Cela nécessite plus d'attention mais cela évite aussi que le riz ne sèche, ce qui priverait le risotto de son crémeux et son onctuosité.
Risotto al pomodoro
Préparation 20 minutes - Cuisson totale: 50 min - pour 6 personnes
- 450 g de riz Carnaroli
- 1 kg de tomates Coeur de Boeuf ou Roma
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 gros oignon
- 1 côte ecéleri
- 1 carotte
- 1 petit bouquet de basilic
- huile d'olive
- 1 petit piment
- 120 g de parmesasn râpé
- 80 g de beurre
- 50 g de mascarpone
- sel et poivre du moulin
Confectionner un coulis de tomates. Faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive, l'oignon, le céleri et la carotte (coupés en mirepoix). Ajouter ensuite les tomates coupées grossièrement, le basilic et le piment, saler et poivrer. Laisser cuire environ 20 minutes à feu vif et sans couvrir. Après ce temps, passer au moulin à légumes, réservez le coulis.
Pour le risotto, procéder en suivant la méthode de base, mais cette fois sans le mouiller avec du vin, mouiller uniquement avec le litre de bouillon de volaille. A mi-cuisson, ajoute une partie du coulis de tomates (selon votre goût). Rectifier l'assaisonnement. Mantecare avec le beurre, le parmesan et le mascarpone.
Servir sur un assiette et décorer avec une tomate séchée à l'huile d'olive, un petit bouquet de basilic et quelques copeaux de parmesan.
Vin conseillé: Mastroberardino Radici Taurasi DOC (Campania) ou morgon (Marcel Lapierre)
Remarques:
- Je n'utilise le bouquet de basilic qu'à la dernière minute dans le risotto avant de mantecare. Ainsi le goût de basilic frais est préservé, alors qu'il s'estompe à la cuisson. Dans le coulis, j'utilise des herbes de Provence ou de l'origan sec.
- En même temps que le basilic, j'ajoute des tomates séchées coupées en tous petits morceaux. Elles donnent du relief et plus de goût au risotto. De même, je n'ai pas passé le coulis, ce qui en fait plutôt une sauce épaisse... Ca marche aussi évidemment, c'est une question de goût!
- Cette fois-ci, j'ai fait l'impasse sur le mascarpone. Si le risotto est réussi, le parmesan et le beurre permettent déjà de lui donner une bonne onctuosité.
- Et j'ai remplacé le bouillon de volaille par du bouillon de légumes pour Jaron, qui mange kasher (on ne mélange pas les produits laitiers et la viande: c'était un peu chipoté car ce n'était que du bouillon, mais ça lui a fait plaisir que je fasse attention!
Cécile, this article is being posted so late that it is quite likely that you don't have tomatoes left in your garden, so please forgive me for the delay and use a can of peeled tomatoes instead!
A couple of my very good friends (Sophie and Cécile) have both asked me several times for my risotto recipe. Cécile, who grows a superb vegetable garden in the Annecy area, was telling me recently that she was running out of ideas to use the tomatoes harvested in plenty at the end of the summer. (I hope this is still up-to-date, since my moving out -and in- activities have taken me away for a while, and this post has been a draft for a long time now!!) .
Above all, for my friends and all of you who have never made a risotto, there are a few things that you should know beforehand. It is a very delicious dish which preparation is sometimes said to be delicate. Yet, it is not difficult, it simply requests a little time and patience.
Risotto is an instant dish: it as to be served as soon as it is ready. Therefore you should be ready to spend a little time in the kitchen while your guests are having a relaxed drink before dinner.
Then, the rice cooking stage requests your whole attention, therefore all your ingredients should be ready: Parmesan cheese grated, onion minced, stock simmering, and the garnish ingredients ready to use...
The following recipes are extract from the book Risotto from Toni Vianello (Flammarion). The book first explains the basic risotto recipe: parmesan cheese risotto. All the other recipes are adapted from this last one according to the garnish they include. This book is real inspiration to make dozens of different risottis, changing with the seasons and the products that they carry. That's what I like about risotti, when you have the basic recipe, so many possibilities open to you...
- 1 onion
- 1 carrot
- 1 celery stak
- olive oil
- 500 g risotto rice
- 1 glass white wine
- 1,5 l stock
- cold butter
- grated parmesan cheese
- salt and pepper
1/ In a shallow pan, fry on low heat color the minced vegetables in olive oil or butter
2/ When they have lightly colored, add the rice, and mix well. Each rice grain then gets translucent and pearly.
3/ Combine intimately the rice with the oil and vegetables.
4/ Pour the wine and and mix until it has completely evaporated.
5/ Moisten with the stock. Cover and pursue cooking for 15 minutes on low heat.
6/ Add the cold butter cut into pieces.
7/ Mix the rice vivaciously.
8/ Drizzle with grated parmesan cheese.
9/ Mantecare: mix vivaciously to combine.
Note: To make sure that the stock doesn't evaporate too quickly, and that the rice doesn't stick to the bottom of the pan, some risotto recipes advise to moist with the stock in successive stages with a laddle or two and so on. And in my opinion, this is the method to follow. There should always be a sufficient amount of stock to feed the rice continually so it doesn't get dry. This requests more attention but it also prevents the rice from drying, which would deprive the risotto of its creamy smoothness.>
Risotto al pomodoro
Preparation 20 minutes - Total cooking time: 50 min - serves 6
- 450 g Carnaroli rice
- 1 kg Coeur de Boeuf or Roma tomatoes
- 1 l chicken stock
- 1 big onion
- 1 celery stalk
- 1 carrot
- 1 small bunch of basil
- olive oil
- 1 small chili
- 120 g grated Parmesan cheese
- 80 g de butter
- 50 g mascarpone
- salt and freshly ground pepper
Make a tomato coulis. Gently fry the diced onion, celery and carrot in olive oil. Then add the tomatoes, roughly chopped, the basil and the chili, season with salt and pepper. Leave to cook for about 20 minutes on a high heat, with no lid on. After this time, puree with a vegetable shredder and set aside.
For the risotto, follow the basic method (above), but do not moist with wine, only moist with the chicken stock. After 7-8 minutes, add half the tomato coulis (adjust the quantity to your taste). Keep cooking for another 7-8 minutes. Check the seasoning. Mantecare with the butter parmesan grated cheese and the mascarpone.
Serve on a plate and decorate with a sun-dried tomato, a little bunch of basil, and a few parmesan shavings.
Serve with Mastroberardino Radici Taurasi DOC (Campania) or morgon (Marcel Lapierre)
Notes:
- I don't use the basil in the coulis, but just at the last minute before mantecare. Thus its fresh taste remains intact, as I find that it lessens while cooking. In the coulis, I use herbes de Provence or dried oregano.
- When adding the basil, I add more sun-dried tomatoes, finely sliced. They give some texture and a stronger tomato taste to the risotto. As well, I didn't puree the coulis, I just left it as such, which made a kind of thick sauce. This works very well also, it's just a question of taste!
- This time, I skipped the mascarpone. If the risotto has been properly prepared, it should be smooth enough thanks to the stock, butter and parmesan.
- And I substituted the chicken stock wih vegetable stock as our guest Jaron eats kosher (you are not supposed to eat milk-based produce with meat): it was a little bit haggle as it was only stock, but you could see he was happy that I thought about it!
