Bliss In The Kitchen

Tartare de Thon Passion Façon Maï-Maï

Tartare de Thon Passion.

Le mercredi, j'essaie d'aller au marché de la place de Paris, tout à côté de chez moi, dans le 9ème arrondissement de Lyon. J'y vais aussi le samedi et/ou le dimanche, mais le mercredi est un jour spécial car il y a un poissonnier. Vous ne pouvez pas vous imaginer comme les poissonniers sont rares dans cette ville et j'avoue donc que mon fournisseur officiel de poissons est un vendeur de surgelés. Seulement, parfois, c'est agréable de manger du poisson pêché de la veille (ou juste avant) et si Grégoire a la bonne idée de ne pas être en vadrouille, j'achète du thon frais pour le cuisiner le jour-même à peine cuit. J'adapte généralement cette recette en fonction de ce que j'ai sous la main. Ce qui ne change jamais, c'est le mélange de jus de citron, d'huile d'olive, et de graines de coriandre écrasées que je badigeonne sur les filets avant de les saisir à la poêle à peine une minute. 

Aujourd'hui, j'ai eu envie d'inspiration nouvelle et je me suis mise à feuilleter Tentations, de Philippe Conticini. J'ai un peu tendance à l'oublier, ce livre, car il n'est pas rangé avec mes autres ouvrages de cuisine. Il se trouve dans la catégorie Beaux-Livres de ma bibliothèque, tout ça pour des raisons pratiques. Notez bien que, pourtant, je ne suis absolument pas du genre à ranger mes livres en fonction de raisons pratiques. Je les voudrais par auteur ou par collection, ou encore par couleur de tranche. Mais si vous connaissez celui-ci, vous n'avez pas pu vous empêcher de remarquer la contrainte technique qu'il impose de par son format: il mesure plus de 40 cm de haut! Je l'ai sorti de sa belle étagère, après avoir reçu un adorable e-mail de la part de Philippe Conticini, me remerciant pour ce billet. Toute guillerette, je l'ai feuilleté dans mon lit hier soir, mais ce n'est que ce matin, que je suis tombée sur cette recette.

L'Art Culinaire Moderne de Mamie de Lyon

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Quand j'ai lu le billet de Clotilde sur L'Art Culinaire Moderne, j'étais plutôt émue. Sa grand-mère lui avait donné sa bible en cuisine, et elle racontait l'émotion de tenir ce livre entre ses mains et le bonheur d'en lire les recettes -pleines de beurre (miam)- et son amusement devant les conseils donnés aux jeunes maitresses de maison d'antan. Je dois avouer combien j'envie Clotilde, dont la grand-mère est encore là, et qui partage avec elle sa culture et ses souvenirs culinaires. Le lien qu'elles tissent ainsi ensemble n'a sans doute pas de prix.

Après cette lecture, je pensais à ma grand-mère, Mamie de Lyon, qui est partie quand j'avais 10 ans, et qui aimait beaucoup faire la cuisine et régaler sa famille (4 enfants et 5 petites-filles). Cela faisait déjà quelques temps qu'elle n'était plus assez en forme pour oeuvrer dans sa cuisine et j'ai donc assez peu de souvenirs d'elle aux fourneaux. Pourtant il me semble bien la voir encore vaquer dans sa cuisine, et nous apporter une sacro-sainte tarte aux pommes à l'heure du thé le samedi et le dimanche, petit rituel familial qui s'en est allé avec elle. Il est implicitement entendu dans ma famille que ce sont mon père et ma tante, qui perpétuent ses recettes en reproduisant les mêmes gestes cinquante ans plus tard. Et c'est drôle de voir que chacun obtient un résultat différent en appliquant pourtant exactement la même recette. Chacun sa cuisine, chacun sa façon de pétrir, chacun sa façon unique de cuisiner.

Gâteau au Citron et à l'Huile d'Olive

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Quand mes soeurs Virginie et Fabienne m'ont offert Mes Desserts Préférés de Pierre Hermé et Dorie Greenspan pour Noël, j'étais vraiment ravie. Mais j'étais loin de m'imaginer que ce bel ouvrage allait m'ouvrir les portes d'un nouveau monde. Un monde ou mes techniques en pâtisserie ne se réduiraient plus à savoir monter des blancs d'oeufs au batteur. Un monde ou la température du beurre fondu et du chocolat seraient précises au degré près, un monde ou je ferais d'impressionnants gâteaux avec différentes couches de crèmes, de pâtes, de glaçage et de finition (non le glaçage n'est pas la finition, pas ici en tous cas), un monde ou l'on fait des tuiles rien que pour décorer un dessert.

Depuis Noël, je me suis plongée dedans déjà à plusieurs reprises, lisant attentivement les explications très claires et par étapes, presqu'un cours de pâtisserie en somme. Je suis très tentée par la "Tarte Mirliton aux Agrumes", la "Tarte aux Poires et aux Marrons", la Tentation au Chocolat, les Tuiles à l'Orange", les Cakes au Citron, les Pommes de Vingt Heures, ... et encore d'autres. Plus tard peut-être pourrais-je essayer de réaliser une Mélodie ou un Mozart (gâteaux multi-couches complètement incroyables).

Olivier Roellinger: la Mer et les Epices

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Ma dernière acquisition à la Fnac a bien sûr été un livre de cuisine: "Une Cuisine Contemporaine" d'Olivier Roellinger. Difficile de résister à cette superbe couverture d'autant qu'il y a deux ans, Grégoire et moi avions eu la chance de dîner au Relais Gourmand des Maisons de Bricourt (2 étoiles au Michelin), avec nos amis Alexis et Laurence. Nous avions goûté une grande cuisine de la mer, magnifiée par de subtiles saveurs exotiques. Autant dire que nous en gardons tous un souvenir ému!

Dans leurs Maisons de Bricourt à Cancale, Olivier Roellinger et sa femme Jane perpétuent un art de vivre breton. Ils font partager leur attachement à la mer, au pays malouin et à l'héritage d'un peuple de marins: les épices.

"Une Cuisine Contemporaine" s'articule en chapitres, chacun consacré à un ingrédient tel que le poivre, le gingembre, la badiane, le cacao,... entre autres. Chaque chapitre s'ouvre sur l'histoire du produit: sa découverte, son goût, ses meilleures origines et ses bienfaits nutritionnels. On redécouvre ensuite à travers les recettes la magie de ces ingrédients devenus presque ordinaires.

Je n'ai encore essayé aucune recette. Les livres de cuisine des grands chefs sont parfois intimidants (ingrédients rares, techniques de pros), et on se contente d'en dévorer les pages avec les yeux. J'avoue que j'adore ça!! Au contraire, les recettes d'"Une Cuisine Contemporaine" s'invitent avec empressement dans nos (plus) modestes cuisines. Chaque recette se divise clairement en "bords", c'est-à-dire en  différentes étapes, et la liste des "vivres" en "cales" correspondantes. L'"accastillage" (liste du matériel nécessaire) est aussi bien pratique.

Il n'y a pas de photos des plats terminés , -ce qui, à mon avis, est très décomplexant!-. En revanche, de splendides photos illustrent le propos général et des schémas expliquent comment dresser les assiettes. Ma tentative de réalisation d'une recette fera sans doute l'objet d'un prochain post. Voici quelques unes des plus tentantes recettes du livre: le "Bar cuit doucement aux huiles de printemps",  le "Saint-pierre retour des Indes" .. . et que dire de celles-ci: "Crème de cocos, bouquets royaux, poudre du Voyage", "Saveurs de tomates et fruits rouges, fraîcheur citron, fenouillette sauvage" ou "Dés de foie gras et dorade, melon et porto à la poudre Sérénissima"... Je vous laisse imaginer!

Les liens ci-dessus vous emmèneront vers le très beau site d'Olivier Roellinger, où vous pourrez trouver aussi les fameuses Epices Roellinger préparées aux Maisons de Bricourt.

My last treat at the bookstore was of course another cookbook: "Contemporary French Cuisine: 50 Recipes Inspired by the Sea" by Olivier Roellinger. It was nearly impossible to resist the gorgeous cover, knowing that Gregoire and I were lucky enough to have dinner at the Relais Gourmand des Maisons de Bricourt (2 stars in the Michelin Guide), with our friends Alexis and Laurence. We experienced a great sea cuisine, magnified by subtle exotic flavours. No wonder we all keep excellent memories of this evening!

In the Maisons de Bricourt in Cancale, Olivier Roellinger and his wife Jane carry on a breton way of life. They share their attachment to the sea, to the Saint-Malo region and to the legacy of the sailors who used to live there: the spices.

"Contemporary French Cuisine..." is divided into chapters, each dedicated to an ingredient such as pepper, ginger, cocoa,... amongst others. Every chapter begins with the history of the product: its discovery, its taste, its best origins and its benefits. Through the recipes, we get to rediscover the magic of these ingredients that have become almost ordinary.

I still haven't tried any recipes from the book. Great chef cookbooks are sometimes quite intimidating, using rare ingredients and pros techniques, and we are often happy enough just to devour them with our eyes. This is sometimes more than enough for me, as I just love it! But this one is differen, and its recipes are happily dragged into our modests kitchens, as they are very well articulated. Each one is clearly divided into different steps, for which the ingredients are listed as well as the needed utensils.

There are no pictures of the finished dishes, -which is quite encouraging in my opinion!-. In return, splendid pictures illustrate the main topic ansd sketches show how to display the dish on the plate for serving. Testing one of these recipes might be the subject of a future post. Here are a few of the most tempting ones: there is a slowly cooked seabass with spring oils, a saint-pierre (fine fish) "retour des Indes" -which means that it is cooked with indian spices-, another one is  tomato and berry flavors with lemon freshness and wild fennel, and, last but not least, foie gras and sea bream dices with melon, porto and Serenissima powder,... I'll let your imagination run now!

You can follow the above links to the Olivier Roellinger website where you will find great contents as well as the fabulous Epices Roellinger prepared at the Maisons de Bricourt.