Tartare de Saumon, Granny-Smith et Concombre.

Tartare de Saumon, Granny-Smith et Concombre.

L’autre soir j’ai enfin réussi à faire le tartare de saumon de Fumiko Kono. Ou ai-je entendu parler d’elle en premier lieu ? Je ne sais pas mais c’est du billet d’Estérelle et de sa recette de focaccia japonisante dont je me souviens le plus. J’avais commandé son livre depuis quelques jours, alors pour patienter, j’avais bricolé quelque chose avec un reste de filet mignon de porc autour de cette focaccia, et le résultat avait été très plaisant.

Quand j’ai enfin eu La Cuisine de Fumiko dans les mains, j’ai adoré. La simplicité de la mise en page, s’accorde avec celle des recettes, et une impression d’authenticité se dégage, sans empêcher ni la subtilité, ni l’originalité des accords de saveurs. On découvre aussi le parcours de Fumiko, du Japon, à Fauchon, en passant par les cuisines d’Alain Passard, ou elle fut son second, et dans les cuisines privées du monde entier ou l’on s’est arraché ses créations. Ce qui séduit sachant tout cela, c’est son sourire espiègle, comme si elle avait gardé une âme d’enfant, toujours prête à expérimenter dans sa cuisine et à se régaler.

A la lecture des recettes, j’ai été surprise par la précision des quantités  à utiliser, ce qui est plutôt rare quand on parle salé. Pourtant ce sens du détail joue ici en faveur d’un équilibre parfait des saveurs et je vous recommande cette recette de tartare de saumon et Granny-Smith, frais et délicieux.

Aux hasards de notre emploi du temps, de notre appétit et de la fraicheur des ressources du réfrigérateur, il m’a fallu au moins deux faux départs pour réaliser cette recette. Pour déguster sans risque le poisson cru, j’ai suivi les conseils de mon poissonnier et l’ai congelé (au moins 24 heures m’avait-il dit). La chair est aussi plus facile à découper s’il sort du congélateur. N’hésitez pas à lire le billet très détaillé consacré aux tartares de poisson sur le blog Cuisine Campagne de Lilo.

Quoi qu’il en soit celui-ci a déclenché chez nous une avalanche de compliments de la première à la dernière bouchée. Grégoire qui n’est jamais avare de critiques positives, (ou négatives d’ailleurs, mais c’est bien), s’est trouvé particulièrement intarissable. J’ai donc réitéré pour l’anniversaire de Constance en famille, et l’ai servi en entrée. Et pour que la présentation soit un peu chic, j’ai utilisé de petits cercles (à pâtisserie à l’origine) pour mettre en forme les tartares comme sur la photo. C’était un peu périlleux, mais ça a à peu près tenu, le temps que nous servions. La photo, d’ailleurs, a été prise par Grégoire, missionné par mes soins, car nous étions dix à table, et je n’aurais pas pu tout faire toute seule. A nouveau, j’ai reçu une pluie de compliments, merci Fumiko !

Autres recettes du livre testées avec succès : la canard à l’orange et la glace au riz parfumé.  Bonheur, il m’en reste des dizaines à essayer: toutes celles à base de Saint-Jacques,  dont le tartare aux poires et aux concombre, les millefeuilles aux kiwis, les tartines à la compote d’oignons rouges et au curry. Et aussi les asperges tièdes crème onctueuse aux baies roses torréfiées, le velouté miro (3 veloutés colorés pour un effet visuel garanti), le riz au bouillon dashi, crabe et champignons,…

Tartare de Saumon, Granny-Smith et Concombre. Recette adaptée de La cuisine de Fumiko, de Fumiko Kono et François-Régis Gaudry, chez Albin Michel.

Ingrédients :

• 200g de saumon très frais
• 20g de pomme Granny-Smith épluchée
• 1/4 de concombre épluché et épépiné
• 1à g d'oignon rouge pelé
• 5g de ciboulette
• 2 càs d'huile d'olive
• 2 càs de ponzu (que j'ai remplacé comme suggéré dans le livre par 1 càs de vinaigre de riz et une càs de sauce soja)
• 1/2 càc de fleur de sel
• 1 citron
  

1/ Sortir le saumon du congélateur et le découper en dés d’environ un cm. Couvrir et réserver au frais.

2/ Tailler en brunoise (2-3mm de côté) le concombre, la Granny-Smith, et l’oignon rouge. Faire tremper ce dernier dans un bol d’eau très froide pendant 3 minutes, puis l’égoutter soigneusement et rassembler tous ces ingrédients dans un saladier. Ciseler la ciboulette et l’ajouter au mélange.

3/ Préparer l’assaisonnement : mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja et  l’huile d’olive.

4/ Au moment de servir, ajouter le saumon dans le saladier, verser l’assaisonnement et remuer délicatement, saler avec la fleur de sel. Servir à l’assiette avec un quartier de citron.

Comments

[Rédigé par: Lilo]

Merci pour le clin d'oeil ;) cette version japonisante me tente bien... même quand il fait froid, un tartare de poisson est toujours de bonne augure :)

[Rédigé par: Ester]

Merci pour le clin d'oeil itou (je rattrape ce soir un retard insensé de lectures de blogs...). Justement, je cherchais une idée pour un dîner à venir et je ne me suis pas replongée dans le livre depuis septembre... Merci !