Poulet à la Citronnelle de Wathana

Mélange d'épices en poudre pour poulet à la citronnelle.

Il y a une dizaine de jours je suis allée prendre un cours de cuisine. Cela ne m'était plus arrivé depuis Paris, ou j'en avais testé quelques uns, avant de déclarer que l'Atelier des Sens était mon préféré. L'ambiance conviviale, chaleureuse et authentique avait réussi à faire envoler ma timidité d'apprentie cuisinière toute débutante. De vrais chefs issus du vrai monde de la gastronomie étaient ravis de sortir de leur cuisine et de rencontrer des passionnés néophytes. Et à aucun moment de leur démonstration, ils n'essayaient de nous vendre l'outil miracle du jour. Rare.

Mais tout ceci date pour moi d'il y a plus de 2 ans. Aussi j'étais vraiment ravie de suivre ma copine Stéphanie chez Wok'In, dans notre quartier de Vaise, pour un cours plutôt décomplexé sur la cuisson au wok. Nous étions 5, et ceci inclut Wathana, maître des lieux et professeur ès citronnelle et sauce d'huîtres. Ce fut un très bon moment, l'ambiance, bien que détendue, était très appliqués, et j'ai ainsi appris une foule de choses. Plusieurs méthodes pas à pas selon que l'on cuisine du poulet, du boeuf, ou encore des crevettes, les différents assaisonnements, des conseils de découpe des légumes adaptée au wok... Résultat immédiat: mon wok rangé depuis des mois, des années, ne s'arrête plus de chauffer. Et j'expérimente, j'expérimente, j'expérimente.

La recette que j'ai voulu reproduire sans attendre est celle du poulet à la citronnelle. Il faut dire qu'elle avait été plébiscitée par les habitués de chez Wathana et que cela avait éveillé ma curiosité. A la suite du cours, nous pouvions rapporter chez nous un petit peu de ce que nous avions cuisiné, et j'avais pris bien soin d'inclure une petite portion de ce fameux poulet à la citronnelle, réalisé en un tour de main par Wathana. En effet, le résultat était délicieux, très aromatique grâce au galanga, curcuma, feuilles de citron kaffir, et bien sûr à la citronnelle. Le poulet au wok est parfumé grâce à une poudre obtenue en mixant ensemble tous ces ingrédients en une poudre assez grossière. Les quantités ci-dessous permettent de cuisiner du poulet pour une dizaine de portions, mais le mélange se conserve pendant plusieurs jours au réfrigérateur et les proportions peuvent bien sûr être divisées par deux.

La première poudre que j'ai faite m'a donné du fil à retordre. Comme je n'avais pas de curcuma frais, j'ai substitué du curcuma en poudre aux racines préconisées par la recette. Mais le mélange manquait d'humidité, et mon robot peinait à réduire les ingrédients en poudre. Finalement j'ai fait un petit détour par la boutique de Wathana, qui m'a dépannée de quelques racines, après avoir identifié le problème.

Pour être tout à fait honnête, le résultat n'égale pas la version de Wathana qui nous avait tout régalé le jour du cours, mais plus je m'y essaie et plus il s'en approche. Les proportions de sucre, de sauces de poisson et de soja, sont approximatives dans la liste des ingrédients ci-dessous, car c'est un coup de main à prendre.

Nous partons pour quelques jours à Londres chez mon amie Sophie et je suis ravie de cette escapade, elle sont devenues bien rares. Mais à mon retour samedi c'est une chouette perspective qui m'attend: le prochain cours programmé chez Wok'In, les samossas. J'en salive d'avance! Bonne semaine à tous!

Poulet à la Citronnelle, d'après Wathana, du restaurant Wok'In. Pour 4 personnes.

Ingrédients pour la poudre:

• 6 belles tiges de citronnelle
• une racine de galanga de 3-4 cm
• 5- 6 feuilles de citron kaffir
• 2 gousses d'ail
• 4 racines de curcuma frais

Ingrédients pour le plat fini:

• 4 escalopes de poulet
• 400 g de champignons (de Paris par exemple)
• 2 oignons moyens
• 2 à 3 cuillérées à café de sucre
• de la sauce de soja
• de la sauce d'huîtres

1/ Préparer la poudre. Hacher les tiges de citronnelle en rondelles assez fines (1/2 cm). Emincer le galanga assez finement. Eplucher, dégermer et l'ail. Eplucher le curcuma. Mettre tous ces ingrédients avec les feuilles de citron dans le petit bol du mixer, et réduire en une poudre pas trop fine. Cette poudre peut être préparée à l'avance et conservée plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

2/ Découper dans les escalopes de poulet des lanières assez épaisses dans le sens de la chair. Emincer finement les lanières en coupant perpendiculairement au sens précédent. Emincer les oignons et les champignons grossièrement.

3/ Préparer tous les ingrédients, de façon à les avoir à portée de main. Faire chauffer le wok. Quand il est bien chaud, verser une bonne giclée d'huile et faire tourner le wok pour l'étaler, ajouter tout de suite le poulet. Faire dorer le poulet quelques instants puis remuer pour que cela n'attache pas trop. Ajouter2 bonnes cuillerées à soupe de poudre de citronnelle et mélanger. Eventuellement baisser le feu sur moyen si le wok attache trop.

4/ Ajouter le sucre, une bonne giclée de sauce de poisson et de la sauce de soja. Remuer bien, puis ajouter les oignons et laisser cuire quelques minutes. Puis ajouter les champignons et laisser cuire quelque minutes. Les champignons doivent être encore croquants et les oignons à peine fondus. Le résultat général doit être bien relevé par la sauce de poisson, et légèrement caramélisé par le sucre.

Wok'In - 46 rue Saint Pierre de Vaise - 69009 Lyon. Tel: 04 78 47 73 08

Comments

[Rédigé par: Fabienne]

Génial ce cours, depuis mon séjour à Bali, j'ai un très très grand faible pour la cuisine asiatique ...