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Jeudi soir France 2 diffusait Envoyé Spécial et il me semble que toute la France était derrière sa télé et salivait devant notre nouvelle gloire nationale: les macarons. Comme si quand l'Equipe de France ne fait pas de merveilles en Coupe du Monde, le pays se réfugiait derrière sa gastronomie... En regardant le reportage, la fièvre des macarons, qui m'avait un peu quittée depuis cet hiver est remontée illico. Et j'ai eu envie d'un Ispahan. Je n'en ai pas mangé souvent, mais c'est sans doute ma pâtisserie préférée au monde: un délicieux macaron, la fraîcheur de la framboise, la subtilité de la rose, l'exotisme du litchi. Parfait équilibre. Le talent de Pierre Hermé.
Mais ici, pas de boutique Pierre Hermé, on ne trouve à Lyon que ses livres ou quelques pâles copies de ses créations. Or samedi soir, je recevais ma famille à dîner, et ma soeur Virginie était là, avec son homme et leur fille de 4 ans, ce qui n'arrive pas très souvent, car ils vivent à l'autre bout de la France. Voilà un soir qui méritait certainement un dessert soigné et raffiné. J'étais décidée à me lancer, et à tenter de réaliser des Ispahan. Mon plan d'actions pour les deux jours à venir était:
1/ Mettre la main sur PH10, LE bouquin de Pierre Hermé, qui retrace dix ans de carrière, pas pour l'acheter, aussi beau au soit-il, mais au moins pour le consulter et gribouiller la recette de l'Ispahan sur un carnet. Je dois admettre que je m'inquiétais légèrement au sujet de la tête que les vendeurs en blouse verte et jaune allaient faire. 2/ Courir chez Bahadourian pour acheter du sirop de rose, et de la poudre d'amandes, et chez le fruitier pour des framboises et des litchis. 3/ Rentrer chez moi, et me lancer dans une macaronade rose effrénée. Me laisser le samedi matin pour la crème de litchis et le montage. passer le samedi après-midi avec ma soeur, pendant que mes petits Ispahans attendraient gentiment au frais d'être dégustés le soir-même. Mon plan allait s'effondrer quand la première étape s'est révélée impossible: PH10 était introuvable, dans plusieurs librairies. De tels beaux -et onéreux- livres ne se vendent que pendant les fêtes, m'a-t-on expliqué. (Et en le cherchant sur le web pour mettre le lien ci-dessus, je le trouve dans la catégorie épuisé). Bien déçue, mais aussi un petit peu soulagée, car j'avais échappé au possible regard réprobateur des vendeurs, je suis partie. Et alors que je regagnais ma voiture, fuyant la chaleur accablante du centre ville, j'ai décidé de reprendre mon plan au point 2/ et de me passer du point 1/, même si cela semblait un peu périlleux. La chasse aux ingrédients a commencé. Et je me suis attelée à la tâche. Le résultat fut plutôt honorable et tout le monde a fait des oooh en les voyant et des hhmm en les goûtant. J'étais donc assez contente, l'objectif de régaler ma petite famille était atteint, ils avaient l'air plutôt satisfaits! Heureusement qu'aucun de nous n'avait goûté d'Ispahan (de vrai) depuis longtemps car cela aurait peu-être amoindri l'enthousiasme général. Quoiqu'il en soit, les macarons, même trop plats, étaient très bons, et les framboises en réhaussaient le goût parfaitement, ainsi que le délicat parfum de la rose, délicieux, mais pas trop lourd. En revanche, le goût du litchi était trop effacé à mon avis et la texture de la mousse n'était pas assez lisse, les litchis n'étaient pas réduits en une purée assez fine. Et surtout, comme ils ne sont pas de saison, j'aurais dû les acheter surgelés, ils auraient été bien meilleurs! Ma Tentative d'ispahan. Pour 8 personnes. Les macarons à base de meringue italienne de Mercotte (copier/coller de sa recette) + un lien vers ses archives de mignardises ici: Tamiser 150g de sucre glace et 150g de poudre d'amandes. Notes: pour avoir du rab, au cas ou, j'ai multiplié les quantités par 1 1/2. Les macarons se dressent sur une feuille de papier sulfurisé et comme, d'expérience mes macarons sont assez irréguliers, j'ai dessiné des repères au crayon à papier, en utilisant un cercle en métal. Penser à retourner la feuille du côté sans crayon (je vous jure que la prochaine fois je me souviendrai de ce petit détail!). Il m'a fallu environ 2 oeufs moyens pour obtenir 60g de blanc d'oeuf. La mousse de litchis et le montage Ingrédients: 1/ Eplucher et dénoyauter les litchis. Les réduire en purée dans un mixer, puis ajouter le sirop de rose. 2/ Ramollir les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide. Et les faire fondre sur feu très doux avec 10 cl d'eau. Mixer à nouveau avec la gélatine. Réserver au frais et mélanger de temps en temps pour éviter que le sirop et les litchis ne se séparent en gélifiant. 3/ Monter les Ispahan. Disposer les framboises en rond sur le bord d'un macaron, puis garnir l'intérieur d'une grosse cuillère à café de mousse de litchi. Il faut en mettre assez pour atteindre la hauteur des framboises. Recouvrir d'un macaron et s'assurer de la bonne tenue de l'ensemble. Décorer avec un pétale de rose cristallisé, ou une framboise, ou les deux! Mettre au frais jusqu'au moment du service. Note: Je suis totalement novice dans l'utilisation de la gélatine et je ne suis pas sûre de la quantité nécessaire exacte. Ne soyez pas surpris, je dois en avoir mis beaucoup, mais cela a fonctionné comme ça! PS Je pense avoir suffisamment communiqué auprès de ma famille à propos de la cruelle absence de PH10 dans ma bibliothèque culinaire. Si cela change quelque chose, je vous promets de poster la recette du vrai Ispahan sur ce blog. * je les ai trouvés chez Malleval - 11 rue Emile Zola 69002 Lyon - Tel:+33 (0)4 78 42 02 07/ Fax: +33 (0)4 78 38 33 00 Thursday night, the French TV channel France 2 was broadcasting the documentary show
Cuire à 110° 50g d'eau et 150g de sucre.
Monter 60g de blancs avec 15g de sucre, y ajouter le sirop, continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.
Ajouter le colorant et 60g de blancs non montés.
Incorporer les poudres à la maryse. Dresser à la poche, laisser croûter 3/4 d'heure , cuire de 12 à 15mn à 140°.
But here, there is no Pierre Hermé boutique, you can only find his books and a few bland copies of his creations. However, I was having a family dinner at my place on saturday night, my sister Virginie being included with her boyfriend and their 4-year-old little girl, which doesn't happen very often, as they live at the other end of the country. That night certainly deserved a well-groomed and refined dessert. I was decided to launch out and make Ispahans. My action plan for the two days to come was:
1/ Get hold of PH10, THE Pierre Hermé's book, which retraces a ten-year carreer, not to buy it, however beautiful, but at least to search it for the recipe, and scribble it down on my notebook. --I have to admit that I was slightly worried about the way the bookseller was going to take it.--
2/ Dash to Bahadourian's to buy rose syrup, almond powder and to the fruits seller for raspberries and litchees.
3/ Go back home, and start a wild pink macaronade. Keep the saturday morning to make the litchee mousse, and assemble the whole thing. Spend some time with my sister on the saturday afternoon, while my little Ispahans were going to be quietly waiting to be savoured on the very evening.
My plan was about to tumble down when step 1/ proved impossible: PH10was nowhere to be found, in several bookshops. I was explained that such beautiful -and expensive- books only sold during the Xmas season. (And looking for it on the web to put the above link, I find out that it is sold out at the moment). Very disappointed -though a little relieved I wouldn't have to face the probable reproachful look of the salespeople, I left. And as I was getting back to my car, escaping the oppressive heat of the citycentre, I decided to take my plan back to step 2/ and forget about step 1/, even if it seemed a little hazardous. I went to get the ingredients. And I settled down t it.
The result was rather honorable and everybody made ooooh at the sight of them, and humm at their taste. I was quite happy, as the goal of pleasing my family was reached, they did look pretty contented. I was lucky that nobody had tasted the true Ispahan recently, as it might have lessen the genral enthusiasm. Anyway, the macarons, though flat, were very good, perfectly enhancing each other's falours with the raspberrie, sas well as the delicate rose fragrance, delicious but not too heavy. On the other hand the litchee was way too discreet in my opinion, and the texture of the mousse wasn't smooth enough, the litchees should have been more thinly puréed. Moreover, as they are not in season, I should have bought them frozen, they would have been much tastier!
My Ispahan Endeavour. Serves 8.
The italian-meringue-based macarons by Mercotte (copy/ translate/paste of her recipe and a link to her mignardises archive here):
Sift together150g confectioner's sugar and 150g almond powder. Heat 50g water and 150g sugar up to 110°C. Whisk 60g egg whites with 15 g sugar, add the syrup, keep whidking until completely cooled down. Add the food colouring and 60g unwhisked egg whites. Combine together using a spatula. Dress with a pastry bag, and set aside so that a crust forms on the top of the macarons, and cook 12 to 15 minutes in a 140°C preheated oven.
Notes: To make sure I wouldn't lack any macaron dough, I multiplied proportions by 1 1/2. macarons get dressed on a piece of parchment paper, and as my previous experiences proved unregular sizes, I drew landmarks with a metal circle. Think about turning the parchment paper on the no-pen side (I swear that next time I will remember this tiny detail). 60g egg whites were about 2 medium eggs.
The litchee mousse and the dressing
Ingredients:
- 400 g litchees
- 4 tablespoons rose syrup
- 4 gelatin sheets
- 250 g raspberries
- a few more raspberries or cristallised rose petals* to decorate
1/ Shell and stone the litchees. Purée thinly in a blender, then add the rose syrup.
2/ Soak the gelatin in a small bowl of cold water. melt on a very low heat with 10 cl water. Blend again with the gelatin. keep in the refrigerator and mix with a spoon from time to time to avoid the syrup and litchis to separate in the process.
3/ Dress your Ispahan. Arrange the raspberries on the side of the macaron, then garnish with the free space with a large teaspoon of mousse. You have to reach the height of the raspberries with the mousse. Cover with another macaron and ensure the whole thing holds together. Decorate with a cristallised rose petal or a raspberry or both! Keep in the fridge until serving.
Note: I am brand new in the world of gelatin use and I am not sure of the exact necessary quantity. So, do not be surprised, I must have used a lot, but it worked this way.
PS I am pretty sure I emphasized a lot the cruel lack of PH10 on my culinary bookshelf. If this changes in the future I promise to give the recipe of the true Ispahan on this blog.
PS 2 Sorry all the links are in french today.
* I found them at Malleval - 11 rue Emile Zola 69002 Lyon - Tel:+33 (0)4 78 42 02 07/ Fax: +33 (0)4 78 38 33 00
Oui, Ph 10 est maintenant en rupture de stock mais tu aurais du demander aux bloggeuses qui ont la chance d'en posséder un : moi ;-))
En tout état de cause :
1°/ J'adore ton histoire et ton plan : c'est toujours comme ça que je procède ;-))
2°/ Ta tentative est absolument sublime. Quel raffinement, ce dessert !!!! Cela me donne très envie de le tenter tout de suite !
3°/ Ne oit pas déçue par tes macarons : On se damneraient tous pour arriver à faire des macarons aussi plats !!!!
4°/ Dés que j'ai 5 minutes, je t'envoie THe recette de THE Ph 10 !
Rédigé par: lorette | 21 juin 2006 à 07:26
résultat honorable dis-tu? Moi je dirais bien plus qu'honorable!!
je voudrai bien moi aussi feuilleté ce fameux livre mais il y a peu de chance que ça arrive;
Rédigé par: Choupette | 21 juin 2006 à 09:21
Non, pas toute la France, mais ceux qui n'y étaient pas l'on regretté : beaucoup de blogs en parlent avec délice de cette fameuse émission ! La photo est très jolie et très appétissante et donne envie de s'y mettre !
Rédigé par: Leelooo | 21 juin 2006 à 10:58
Je le crois pas ! Certes, j'ai vu l'émission, oui, j'ai salivé devant les macarons de note ami PH, mais sachant que tu faisais des Ispahans ce WE, pourquoi n'as-tu pas insité davantage pour que je vienne à Lyon ?!!
Je plaisante bien sûr, comme d'habitude, c'est magnifique !
Rédigé par: sam | 21 juin 2006 à 12:39
Waouh, impro réussie!
Bravo, une fois de plus tu fais des prouesses culinaires, et la photo est très chouette.
Rédigé par: Helenka | 21 juin 2006 à 16:11
Salut Flo, je te conseille vivement ce billet et son lien vers la recette de l'Ispahan (en anglais) : http://brandoesq.blogspot.com/2006/04/ispahan-two-years-too-many-eggs-later.html
Je vois d'autres Ispahan dans ton futur :-)
Rédigé par: Estelle | 21 juin 2006 à 19:51
Flo c'est sublimissime,tu as le triomphe modeste dis donc!!!Bravo pour cette perséverance et ce résultat extraordinaire!Chapeau!
Rédigé par: moony | 21 juin 2006 à 23:17
Dis-moi, ils sont superbes. Si bien reussis! Bravo Tu es trop modeste, vraiment!
Rédigé par: Bea at La Tartine Gourmande | 22 juin 2006 à 04:07
Lorette - Merci tu es adorable!
Choupette, Leelooo, Helenka - Merci beaucoup!
Sam - Je t'en ferai un jour, promis!
Estelle - J'avoue n'avoir pas poussé mes recherches de la recette jusqu'aux blogs anglophones, merci beaucoup de m'avoir envoyé ce lien! J'y cours tout de suite!
Moony, et Béa - Merci de vos compliments!
Rédigé par: flo | 22 juin 2006 à 09:55
C'est vraiment magnifique! Bravo!
Je n'ai jamais gouté de véritable Ispahan mais les tiens me font très envie!!
Rédigé par: loukoum°°° | 22 juin 2006 à 11:57
Ils sont sublimes des ispahans, très sincèrement, je partage entièrement l'avis de Béa. Un très grand bravo...
Rédigé par: Fabienne | 23 juin 2006 à 09:53
c'est magnifique! O_O oh je veux du sucréééééééé
Rédigé par: 100g de sucre.. | 25 juin 2006 à 17:48
Pour une 1ère fois, c'est une merveille. Ils sont superbes ces macarons!
Rédigé par: menus propos | 26 juin 2006 à 07:25
salut,
je travail chez ladurée, ou on fabrique l'ispahan aussi, et je peut te dire que les tiens sont trés beau!!!!!!!!!!!!!!!! bravo!!
Rédigé par: bounty | 26 juin 2006 à 10:08
They look so beautiful and perfect, I wish I could taste them!
Rédigé par: keiko | 30 juin 2006 à 11:35
magnifique! feliciations flo! bravo! ils regardent exactement comme les milles d'ispahans que j'ai fait chez PH.
Rédigé par: laura @ cucina testa rossa | 02 juillet 2006 à 14:58
alors là, je suis épatée !!! bravo, c'est superbe.
Rédigé par: estelle | 18 août 2006 à 09:38
Pour information on a quand même la chance à Lyon d'avoir un élève de Pierre Hermé.Bouillet (son prénom je m'en rappel jamais -Stephane ou Sébastient );il à deux boutiques, une place de la croix rouse vers la rue du mail; et une rue des archers à coté de Bellecour. Tu y trouveras l'Ispahan sous un autre nom.
Rédigé par: Mélanie | 04 novembre 2006 à 15:34
pourquoi d'enquiquiner à chercher ton Ph10 alors que le larousse des desserts est ecrit par pierre hermé et que tu as toute une page (232) consacrée aux macarons.
tu pourras tester d'autres parfums.
quand j'en fait , je choisi l'option "multitude de parfums et de couleurs ( pistache, rose, citron, orange, chocolat, caramel, café, framboise )
c'est bluffant.
Rédigé par: Lo | 24 avril 2007 à 07:46
Mmh, elle a l'air excellente ta recette !
Un petit conseil peut-être, si tu veux également retrouver un goût de rose dans tes macarons, remplace une partie de l'eau nécessaire à la meringue italienne par de l'eau de rose (20 g environ)... c'est succulent !
Rédigé par: Simon | 22 juin 2007 à 21:03
Gut!
Rédigé par: berlin | 27 février 2009 à 18:03