Gâteau au Citron et à l'Huile d'Olive

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Quand mes soeurs Virginie et Fabienne m'ont offert Mes Desserts Préférés de Pierre Hermé et Dorie Greenspan pour Noël, j'étais vraiment ravie. Mais j'étais loin de m'imaginer que ce bel ouvrage allait m'ouvrir les portes d'un nouveau monde. Un monde ou mes techniques en pâtisserie ne se réduiraient plus à savoir monter des blancs d'oeufs au batteur. Un monde ou la température du beurre fondu et du chocolat seraient précises au degré près, un monde ou je ferais d'impressionnants gâteaux avec différentes couches de crèmes, de pâtes, de glaçage et de finition (non le glaçage n'est pas la finition, pas ici en tous cas), un monde ou l'on fait des tuiles rien que pour décorer un dessert.

Depuis Noël, je me suis plongée dedans déjà à plusieurs reprises, lisant attentivement les explications très claires et par étapes, presqu'un cours de pâtisserie en somme. Je suis très tentée par la "Tarte Mirliton aux Agrumes", la "Tarte aux Poires et aux Marrons", la Tentation au Chocolat, les Tuiles à l'Orange", les Cakes au Citron, les Pommes de Vingt Heures, ... et encore d'autres. Plus tard peut-être pourrais-je essayer de réaliser une Mélodie ou un Mozart (gâteaux multi-couches complètement incroyables).

J'ai inauguré le livre avec la recette de pain perdu. C'était très facile et cela m'a permis d'utiliser les restes de pain viennois du jour de Noël. Ce dernier se prêtait bien à la recette de pain perdu et la touche de fleur d'oranger était enchanteresse. Le Gâteau au Citron et à l'Huile d'Olive me tentait bien avant que ce livre ne me tombe dans les mains: je l'avais vu chez notre chef de file en pâtisserie, Mercotte, mais aussi chez Esterelle (mais je ne retrouve plus le billet), et plus tard chez Veronica et chez Lilizen.

Lundi soir après avoir lancé le Sauté de Veau prévu pour le dîner avec Alexis, il me restait tout le temps nécessaire pour me lancer dans un super gâteau Pierre Hermé. Les bords du gâteau sont très dorés et légèrement croustillants, et, dessous le gâteau est moelleux et un peu humide, presque mousseux. Un très léger reflet vert de la pâte révèle la présence de l'huile d'olive à l'oeil du connaisseur. Le goût du citron et de l'huile d'olive sont mis en relief par les framboises. L'évocation de l'huile d'olive en pâtisserie peut sembler un petit peu déroutante, mais je suis convertie. Mon gâteau manquait peut-être un petit peu de cuisson, mais je l'avais enfourné sur une grille au lieu d'une plaque, ceci explique peut-être cela.

Gâteau au Citron et à l'Huile d'Olive, recette extraite de Mes Desserts Préférés de Pierre Hermé et Doris Greenspan

Ingrédients:

• 245 g de farine ordinaire
• 1 cuillerée à café et demi de levure
• 200 g de sucre
• le zeste de 2 citrons très finement haché
• 4 oeufs moyens à température ambiante
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron fraîchement pressé
• 100 g de beurre doux, fondu et encore chaud
• 185 g d'huile d'olive douce extra-vierge
• environ 220 g de framboises
• 3 cuillerées à soupe de lait entier

1/ Enfournez une plaque à mi-hauteur et préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule à manqué, chemisez l'intérieur de farine et faites tomber l'excédent de farine en tapotant dessus.

2/ Tamisez la farine et la levure. Réservez.

3/ Placez le sucre et le zeste haché dans le bol d'un mixeur et frottez ensemble les ingrédients entre vos doigts jusqu'àce que le sucre soit humide, granuleux et très parfumé. Placez le bol dans un mixeur muni d'un fouet, ajoutez les oeufs et fouettez en réglant la vitesse sur moyen-rapide jusqu'à ce que le mélange soit clair et épais. Comptez environ 3 minutes.

4/ Réglez votre mixeur sur la vitesse minimum et ajoutez le lait. Ajoutez les ingrédients secs tamisés. Ne battez que jusqu'à ce qu'ils soient incorporés, puis ajoutez le jus de citron, le beurre fondu chaud et l'huile d'olive, encore un fois en ne battant que jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

5/ Versez environ un tiers de l'appareil dans le moule préalablement préparé - ce qui devrait ne former qu'une fine couche uniforme. Couronnez le tout d'une quantité suffisante de framboises pour recouvrir l'appareil, puis versez le reste de l'appareil. A l'aide d'une maryse souple, étalez délicatement l'appareil de telle sorte qu'il coule entre les framboises et les couvre juste. Vous obtiendrez une fine couche de pâte dessus conforme au résultat voulu.

6/ Faites cuire le gâteau pendant 30 à 35 minutes, ou bien jusqu'à ce qu'il soit doré et se détache des parois du moule. La lame d'un couteau piqué à coeur doit ressortir sèche. Retirez le gâteau du four et démoulez-le immédiatement sur une grille. Retournez-le pour qu'il soit dans le bon sens et laissez-le refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, vous pouvez servir le gâteau tel quel ou bien le recouvrir d'une meringue.

NOTES:

Mon mixeur m'a lâché il ya quelques temps, donc j'ai fouetté et mélangé à la main. Pour l'étape 3, j'ai battu un peu plus de 10 minutes au lieu des 3 avec un mixeur électrique (mais comment faisaient nos grands-mères?). D'après ce que je comprends, les framboises devraient se trouver presqu'en haut du gâteau, comme sur la photo du livre, ce qui n'est pas le cas pour moi, ni pour mes comparses citées plus haut. Mais c'est sûrement un détail.... J'ai décidé de ne pas mettre de meringue et je suis sûre que ce gâteau se suffit à lui-même.

When my sisters Virginie and Fabienne offered me as Xmas gift Mes Desserts Préférés (my favourite desserts)* by Pierre Hermé and Dorie Greenspan, I was really thrilled. But I didn't realise that this beautiful book was going to open the doors of a brand new world to me. A world where my baking techniques wouldn't be limited to knowing how to beat egg whites until nice and firm. A world where the butter and chocolate temperature would be precise to the degree, a worl where I could bake impressive cakes with different layers of cream, dough, glazing and finishing touch (and no, glazing isn't the finishing touch, not here anyway), a world where you make tuiles with the only purpose of decorating a dessert.

Since Xmas, I have plunged into it several times already, reading carefully the clear step-by-step explanations, almost a bakery class in itself. I am very tempted by the "Tarte Mirliton aux Agrumes", the "Tarte aux Poires et aux Marrons", the "Tentation au Chocolat", the "Tuiles à l'Orange", les "Cakes au Citron", les "Pommes de Vingt Heures", ... and many other. Later maybe I shall try to realise a "Melody" or a "Mozart" (totally unbelievable multi-layered cakes).

I have the book with a French toast recipe. It was very easy and allowed me to use leftovers of Vienna loaf from Xmas day. This bread was very appropriate for the french toast recipe and the orange blossom water touch was enchanting. The "Gâteau au Citron et à l'Huile d'Olive" was tempting me way before this book came into my hands: I had seen it on our official baking leader blog La Cuisine de Mercotte, but as well on Esterelle's blog (I can't seem to find the post), and later on Veronica's and Lilizen's.

Monday night, after I had launched the Sauté de Veau for the dinner we were going to have with our friend Alexis, I still had all the time I needed to go and make a great Pierre Hermé cake. The sides of the cake were golden and lightly crusty, and underneath the cake is mellow and a little moist, almost frothy. Un very light green gleam of the dough reveals the presence of olive oil to the eye of the connoisseur. The taste of lemon and the taste of olive oil are highlighted by the raspberries. The mention of olive oil in bakery might seem a little disconcerting but I am now convinced. My cake could have taken a little more cooking, but I had put it in the oven on a rack rather than opn a baking sheet as advised by the recipe, which might be the reason why.

Gâteau au Citron et à l'Huile d'Olive, recipe from Mes Desserts Préférés, by Pierre Hermé and Dorie Greenspan

Ingredients:

• 245 g all-purpose flour
• 1 1/2 tsp baking powder
• 200 g sugar
• zest of 2 lemons, very finely chopped
• 4 medium-size eggs at room temperature
• 1 Tbsp freshly-squeezed lemon juice
• 100 g unsalted butter, melted and still warm
• 185 g extra-virgin mild olive oil
• about 220 g raspberries
• 3 Tbsp whole milk

1/ Put a baking sheet in the middle of the oven, and preheat at 180°C. Grease a round mold with butter, and flour it, removing the excesss by tapping the mold lightly.

2/ Sift the flour and bakiing powder. Set aside.

3/ Place the sugar and chopped zest in a mixer bowl and rub them with your fingers until the sugar gets moist, granulated et very flavoured. Place the bowl in a whisk equipped mixer, add the eggs et whisk setting the speed on Medium-fast until the mixture gets clear and thick. Give it about 3 minutes.

4/ Set the mixer on the lowest speed and add the milk. Add the dry sifted ingredients. Beat only until they are incorporated, then add the lemon juice, the warm melted butter and the olive oil, again beating only until combined.

5/ Pour about a third of the dough in the previously prepared mold - which should form a thin even coat. Sprinkle with enough raspberries to cover, then pour the rest of the dough. With a  supple spatula, gently spread the dough so that it runs between the raspberries and just cover them. You will get a thin dough coat on top, which is the wanted result.

6/ Bake the cake for about 30 to 35 minutes, or until it goldens and it detaches from the mold faces. The blade of a knife should come out dry of the heart of the cake. take it out of the oven and unmold immediately on a rack. Return so that it is upside up and leave to cool down at room temperature. Once cooled down, you can serve as such or cover with a meringue.

NOTES:

My mixer broke down a little while ago, so I had to beat and mix by hand. for step 3, I had to beat a little more than 10 minutes instead of the 3 with an electric mixer (but how did our grand-mothers manage?). From what I understandthe rapsberries should be at almost the top of the cake, just like the picture of the book, which isn't the case for me, or my above mentionned fellows. A detail, surely...  I decided not to add the meringue, and I am sure the cake really is enough by itself.

*Apparently the english edition is a little different, but my guess is that this is the same one.

Comments

[Rédigé par: Bea at La Tartine Gourmande]

Interessant Flo! Je suis moi meme curieuse maintenant d'essayer l'huile d'olive en patisserie, et ce gateau comprend plein de saveurs que j'aime.

[Rédigé par: lilizen]

il est déjà un classique, il va voyager ce gâteau-là!
bises
Lilizen

[Rédigé par: tatu]

Mon copain ne m'a pas offert "mes desserts preferes" mais ph10 de pierre Herme. Je n'ai pu que feuilleter ce livre à la fnac en reperant quelques recettes qui m'auraient tentees. J'ai justement repere la tarte aux agrumes et celle poires marron donc si tu pouvais faire la recette, photo, et publier le billet sur ton blog, je serais bien contente. J'avais aussi repere un granite avec de la menthe ...

[Rédigé par: Bea at La Tartine Gourmande]

Flo,

Also, wanted to tell you I wanted you to be part of 7 Meme and I tagged you to the event. Check this out here:

Bea

http://www.beaskitchen.com/blog/2006/01/12/tagged-to-7-meme/

[Rédigé par: Clea]

Hummm ! Je raffole des desserts au citron, et celui-ci a l'air vraiment fameux !

[Rédigé par: Fabienne]

Moi qui vient d'une région où l'on consomme beaucoup d'huile d'olive, je peux te confirmer qu'elle est exquise dans la patisserie ...

[Rédigé par: flo]

Merci à toutes pour vos commentaires!

Bea, Cléa et Tatu - si vous essayez ce gâteau, n'oubliez pas d'utiliser une huile d'olive douce!

[Rédigé par: Isabelle]

Excellent, succulent, les invités étaient ravis et les enfants aussi, ne dire à ces derniers qu'à la dernière bouchée qu'il y a de l'huile d'olive....(au risque d'entendre beuuuuurk j'en veux pas...)
La texture de ce gâteau est parfaite : ferme et moelleuse à la fois, j'ai utilisé des framboises surgelées.