Essai Noël n°1: Velouté de Topinambours à l'Huile de Truffe

English text follows

Noël approche à -très- grands pas, et cette année nous recevons le 25! Nous serons tout de même 12 à table et même si tout le monde se propose de m'aider, un déjeuner de Noël, ça ne s'improvise pas! Munie de toute la presse culinaire du moment, ou presque, j'imagine des menus incroyables... mais vraiment, je voudrais faire simple, avec une petite touche d'originalité quand même. Vendredi soir nous avons donc testé deux recettes, très largement inspirées du dernier Elle à Table (N°41/ Novembre Décembre 2005).

La première, un Velouté de Topinambours à l'Huile de Truffe, remplit toutes mes exigences:

• facile à faire
• peut se préparer à l'avance, (je ne suis pas du tout une fille organisée, mais il n'est jamais trop tard pour essayer?)
• donne une touche d'originalité (le topinambour) et d'exception (l'huile de truffe)
• et n'est pas cher du tout

Nous avons découvert les topinambours au Chateaubriand quand nous étions encore à Paris. Nous adorions ce restaurant, et y allions assez régulièrement, surtout Grégoire qui profitait des visites de ses collègues/patrons étrangers pour leur faire découvrir Paris et ses bonnes tables! Malin! Ils servent les topinambours tout simplement coupés en deux, tièdes, avec une subtile vinaigrette. Un régal. Depuis, j'en avais fait plusieurs fois en purée, mais jamais en soupe ou velouté.

Revenons-en à nos essais de Noël. En plat principal, nous avons goûté les Noix de Saint-Jacques, Truffes et Poireaux Etuvés. Pour ne pas forcer la dose sur l'huile de truffe, je l'ai supprimée et j'ai servi avec une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.  Mm... un peu décevant, et surtout, la logistique des coquilles Saint Jacques me semble un peu compliquée pour tant de convives. Donc pas de coquilles Saint-Jacques ce Noël!

Voici la recette du Velouté de Topinambours du Elle à Table que j'ai simplifiée (pas de truffe, ni de jus de truffe, mais quelques gouttes d'huile au moment de servir) . Pour 4 personnes, en entrée:

• 800 g de topinambours
• 1 oignon (plutôt rouge) ou deux échalotes
• 10 cl de crème épaisse
• huile d'olive
• sel, poivre du moulin
• huile de truffe

1/ Eplucher et couper les topinambours en petits morceaux

2/ Faire revenir l'oignon ou les échalotes dans l'huile d'olive sans laisser colorer

3/ Ajouter les topinambours, bien mélanger et couvrir d'eau à hauteur

4/ Laisser cuire à petits bouillons à couvert - le Elle à Table indiquait 45 min de temps de cuisson mais je ne crois pas les avoir laisssés plus d'1/2 heure

5/ Mixer le tout, ajouter la crème, saler, poivrer.

6/ Servir avec quelques gouttes d'huile de truffe par assiette et décorer d'herbe fraiche.

Parfait! La saveur des topinambours est vraiment délicate, et l'huile de truffe la souligne très agréablement. Je servirai ce velouté soit en entrée, soit en toute petite quantité en amuse-bouche.

Christmas is coming up very quickly, and this year we'll be hosting on the 25th! There are going to be 12 people around the table, and even if everyone's offering their help, Christmas lunch can't be improvized. Armed with all the seasonal culinary press, I can get carried away with extraordinary menus... but, really, I want to keep it simple with a hint of originality. Therefore we have given a try to two recipes for our Friday night dinner, both widely inspired by the last French Elle à Table issue  (N°41/ November December 2005).

The first one was a Jerusalem Artichoke Velouté with truffle oil, which meets all my requirements:

• is real easy to make
• can be prepared in advance, (I am not at all the organised girl, but it's never too late to start, is it?)
• gives a touch of originality (the Jerusalem Artichoke) and exception (the truffle oil)
• is very cheap

We had discovered the Jerusalem Artichokes at the Chateaubriand, when we were still in Paris. We loved this restaurant and used to go quite regularly, especially Grégoire, who grabed each of the numerous opportunities to get his visiting colleagues/ bosses to know Paris and its great restaurant scene... Cheeky! Anyway, they serve Jerusalem Artichokes simply halved, lukewarm, dressed with a  subtle vinaigrette. A treat! Since then, I have accomodated them many times in purée, but never in a soup or velouté.

But let's get back to my Christmas lunch tests. As a main dish, we were to taste Scallops, with Truffle and Braised Leeks. Not to overdose on the truffle oil, I just did without and served with mashed potatoes and olive oil. Well, that was a little disapointing, and above all, I realised the logistics were going to be quite complicated for so many guests.  So it was decided: no scallops for Christmas this year!

Here is the Elle à Table recipe for the Jerusalem Artichoke Velouté, simplified (no truffle or truffle juice, but a few drops of truffle oil jut before serving). Serves 4, as a starter:

• 800 g Jerusalem Artichoke
• 1 onion (red is best) or 2 shallots
• 10 cl thick cream
• olive oil
• salt, freshly-ground pepper
• truffle oil

1/ Peel and dice the Jerusalem Artichoke

2/ Fry the peeled and minced onion (or shallots) in olive oil, without allowing to color

3/ Add the Jerusalem Artichoke, mix well and cover with water

4/ Leave to simmer, covered until cooked - the Elle à Table recommended 45 min cooking time but I don't think I left them more than 1/2 an hour

5/ Mix until smooth, add the cream, season with salt and pepper

6/ Serve with a few drops of truffle oil on each soup plate or bowl with a fresh herb leaf to decorate.

Perfect! The Jerusalem Artichoke flavour really is delicate and is emphasized by the truffle oil. I will serve this as starter or as an amuse-bouche.

Comments

[Rédigé par: Manue]

Ohlala, ça ne peut qu'être délicieux ce velouté....
J'aimerai tant y gouter !

[Rédigé par: saveurs sucrees salees]

Magnifique ! Truffe et topinambours, un mariage royal...

[Rédigé par: pascale]

Bravo pour ton organisation et ce velouté a l'air très bon.