Bliss In The Kitchen

Fishcakes au Haddock et au Cresson

Il y a un moment, je suis tombée sur un billet d'Estérelle, dans lequel elle devisait sur la fréquence de publication des blogs. Et je pense souvent à ce billet en me disant qu'elle avait bine raison. A savoir que c'est un peu dommage de publer trop rarement parce qu'on n'a pas le temps de fignoler un billet bien léché, avec superbes photos, recettes aux petits oignons, première relecture, seconde relecture, bla bla bli bla bla bla.

Résultat aujourd'hui, je viens vous donner une recette toute simple, sans filet*, juste parce que j'en ai envie et que mon blog et les bloggeuses me manquent.

Les fishcakes sont de petites galettes de poisson et de purée de pommes de terre, que l'on réchauffe et fais dorer, et qui constituent une des bases de mon répertoire de recettes familiales. Ils ont tout pour (me) plaire: bons, nourrissants, hyper sains, déclinables à volonté et, surtout, surtout, mes enfants n'en laissent pas une miette. Et les grands non plus.

Cette recette, que j'ai trouvée dans le magazine anglais delicious. de mai 2010, utilise du haddock et de l'églefin**. Une poignée de cresson apporte un peu de piquant et la purée de pommes de terre sa douceur, indispensable pour atténuer le sel du poisson. Et c'est tout.

Généralement j'en fais une quantité, ce qui me permet de réaliser 8-10 galettes de 7 cm, un peu plus de 2 repas à 4 (dont 2 jeunes appétits de 2 et 4 ans). Bien sûr je congèle les fishcakes en trop, et hop un déjeuner prêt en 5 minutes dont 4 occupées à préparer un petite salade pour accompagner.

Je vous avais dit que je ferai court, voilà sans plus tarder la recette.

Muffins Carottes Epinards et Cumin de Hugh

Quelques semaines  après notre arrivée à Londres, des amis chers m'ont offert, le dernier livre de Hugh Fearnley-Whittingstall*, River Cottag Every Day, éditions Bloomsbury. Samantha et Jaron l'ont choisi avec soin dans la boutique Book for Cooks de Notting Hill**, devinant que l'authenticité british évidente des recettes, leur style simple et moderne, me gagneraient. Un cadeau bien pensé puisque je ne l'ai pas lâché de l'hiver. Il était là pour m'inspirer dans la cuisine des nombreux panais, bottes de chou frisés et autres rutabagas de mon panier bio hebdomadaire. Il était encore là pour me guider dans l'élaboration d'un plat mijoté à base de saucisses bien d'ici. Il était là pour me donner une recette de cookies au chocolat en 10 minutes (réalisée à 6 mains dont 2 de 20 mois et 2 de 3 ans et demi). Et me souffler des idées de diners faciles et confortants prêts en un tour de main. C'est vrai que j'ai moins recours à lui depuis l'été. Je vais m'y replonger.

Ici Hugh Fearley-Whittingstall est très connu pour ses divers shows télé, sa série de livres River Cottage, et le River Cottage, une ferme ou il met en oeuvre la philosophie "real food": jardin potager, produits laitiers, élevage bio, boulangerie, tout y est. Ainsi que des cours de cuisine vraiment très tentants. Il défend aussi la pêche durable et les nombreuses recettes à base de poisson du livre donnent des idées pour cuisiner les maquereaux, les harengs etc, et l'élevage des volailles dans des conditions dignes. C'est aussi un personnage assez attachant, je lui trouve un côté gentleman farmer avec une légère touche hippie. Hugh a aussi une chronique hebdomadaire sur la page web du Guardian, que j'ai découverte tout récemment. Les pages "Food" du Guardian sont un vrai bonheur : de nombreux chroniqueurs de qualité, des chroniques récurrentes incluant dossiers + recettes. Bref il y a de quoi se mettre quelque chose sous la dent toutes les semaines. La semaine dernière il y avait un ajo bianco, à l'appel duquel je ne vais sans doute pas résister longtemps. Et c'est là que j'ai trouvée ma recette de muffins***.

Salade de Tomates et Chorizo

Salade de Tomates et Chorizo, Pain au Levain.

Bien sûr, rien d'anglais dans cette recette, exceptée la patte de Jamie Oliver. C'est dans son dernier livre que j'ai trouvée cette salade, et surtout en regardant la série télé correspondante, que j'en ai eu très très envie. "Jamie does..." (Editions Penguin) nous emmène en Europe lors de courts séjours de découverte culinaire. Il rencontre des locaux, qui partagent avec lui leur culture culinaire, et il réinterprète ensuite ses découvertes. Il y a l'Italie (Venise), l'Espagne (Ronda en Andalousie), la Grèce (Athènes et l'île d'Aegina), la France (Midi-Pyrenées) et le Maroc (Marrakech). Oh et dans tout cet attirail méditerranéen, la Suède. Je ne vais pas vous faire un compte-rendu de lecture, c'est du pur Jamie. Le style n'est pas extraordinaire, les textes sont retranscrits sur la base sur son bavardage pendant la série télé. Mais il reste fidèle à lui-même, avec son allure décontractée, remuante, et certainement passionnée. Les photos sont belles, les recettes sont réussites -plusieurs déja testées avec succès dont un tajine de poulet au citron confit et au fenouil vraiment délicieux. Bref, ça roule.

A moi, Londres!

La vue de ma fenêtre, délicate rose anglaise.

Bon, les news. Depuis janvier, nous voilà installés à Londres et je ne vais donc pas vous raconter une petite escapade d'un week-end. On en rêvait un peu de cette expatriation en famille, comme d'une expérience, qui risquait de ne pas nous arriver. Finalement Grégoire a reçu un coup de fil l'été dernier et notre vie londonienne était là, qui nous tendait les bras. Le déménagement, l'installation dans le froid glacial de cet hiver, le rythme un peu fou des premières semaines d'école de Constance et l'absence de crèche pour Gabriel expliquent-un peu- mon absence de ces pages, mais depuis quelques semaines, le printemps est là, et petit à petit la nature qui renait donne à la ville et -à la vie- des couleurs extraordinaires.

Tartare de Saumon, Granny-Smith et Concombre.

Tartare de Saumon, Granny-Smith et Concombre.

L’autre soir j’ai enfin réussi à faire le tartare de saumon de Fumiko Kono. Ou ai-je entendu parler d’elle en premier lieu ? Je ne sais pas mais c’est du billet d’Estérelle et de sa recette de focaccia japonisante dont je me souviens le plus. J’avais commandé son livre depuis quelques jours, alors pour patienter, j’avais bricolé quelque chose avec un reste de filet mignon de porc autour de cette focaccia, et le résultat avait été très plaisant.

Quand j’ai enfin eu La Cuisine de Fumiko dans les mains, j’ai adoré. La simplicité de la mise en page, s’accorde avec celle des recettes, et une impression d’authenticité se dégage, sans empêcher ni la subtilité, ni l’originalité des accords de saveurs. On découvre aussi le parcours de Fumiko, du Japon, à Fauchon, en passant par les cuisines d’Alain Passard, ou elle fut son second, et dans les cuisines privées du monde entier ou l’on s’est arraché ses créations. Ce qui séduit sachant tout cela, c’est son sourire espiègle, comme si elle avait gardé une âme d’enfant, toujours prête à expérimenter dans sa cuisine et à se régaler.

Boeuf Bourguignon de Julie, Julia, Esther et moi

Boeuf bourguignon.

Bon, oui, je sais, ça en fait du monde pour un simple boeuf bourguignon. Mais c'est sans doute aussi pour cela que j'aime tant faire la cuisine. Parce que c'est un univers infini de traditions qui se perpétuent  et d'idées nouvelles qui viennent s'y frotter. Et parce que souvent ce sont des rencontres humaines qui sont le vecteur de nos réalisations culinaires, qu'elles soient en chair et en os, à la lecture d'un auteur culinaire ou bien matérialisées par un coup de téléphone à une amie lointaine. Voici donc un peu plus de détails sur les protagonistes de mon histoire de boeuf bourguignon.

Courgettes et Fromage de Chèvre comme des Makis

Courgettes et fromage frais, comme des makis.

Il y a deux ans nous avons fait baptiser Constance, elle avait 6 mois, et pour la première fois depuis sa naissance je m'étais remise en cuisine. Je veux dire, vraiment remise en cuisine. Je m'étais vraiment donné du mal, mais le résultat en valait la chandelle. J'avais entre autres réalisé des mousses de légumes et tartare de thon, et j'avais pioché dans les Tentations de Philippe Conticini un délicieux mélange de chair de crabe, mangue et avocat, très joli présenté dans des verrines. Il y avait encore deux ou trois autres bricoles, plus le saumon cuit (commandé chez le poissonnier du boulevard de la Croix Rousse) et en dessert une pavlova. Je n'en ai pas refait depuis, mais j'avais adoré faire ce dessert, qui avait eu beaucoup de succès.Il faut dire que c'est assez spectaculaire, et plutôt délicieux dans son genre. Enfin moi j'adore la crème chantilly, et je ne crois pas être la seule. Ajoutez une meringue légère, des fruits rouges frais et vous voilà avec le tiercé gagnant d'un dessert printanier. J'avais bien sûr en projet de publier plusieurs recettes dont ma fameuse pavlova, mais pour être honnête, toute cette organisation m'avait un peu éprouvée côté cuisine et je n'avais pas eu le courage du moindre billet.

Bref, cette année c'est au tour de Gabriel et le menu s'annonce comme suit:un velouté de petits pois, une crème de radis (encore à tester), des ailes de poulet marinées, et puis en dessert une dacquoise à la framboise, (merci à Clotilde, la recette a été testée et approuvée ici, parfait).

Grom

Mi-mars, Grégoire et moi avons eu l'occasion de passer un week-end à Paris sans les enfants. Parenthèse enchantée dans notre routine de jeunes parents. Pas un seul instant nous n'avons boudé le plaisir de nous retrouver là où nous avons adoré tomber amoureux. En route sur le chemin de l'insouciance, je suis tombée sur un article dans le dernier Elle à Table (n°63, mars/avril 2009) sur Grom, un glacier italien, installé dans le 6ème arrondissement. Quand Grégoire a proposé de traverser le pont des arts, -nous déambulions depuis le quartier Montorgueil-, je me suis gentiment laissé faire pour guider nos pas jusqu'à la rue de Seine.

Malgré l'éblouissement de la dégustation, je ne pensais pas en faire un billet. Mais voilà, moi qui ne lis presque plus  les blogs culinaires, je suis allée faire un tour sur celui de François Simon. Oui, en ce moment, je suis plongée dans l'ouvrage de François Simon, donc je pense à lui plus que de coutume. Aux innocents la bouche pleine m'étonne, m'embrouille, mais aussi me fait rire et m'émeut. En tous cas, cela fait longtemps que je n'avais pas lu un livre, et je me tiens à celui-là. Par la balade dans les quartiers de Paris, par l'histoire d'amour, par les anecdotes et les histoires derrière les étoiles. Mais bref, je vais sur son blog, pour peut-être encore un peu d'émotion gustative et cette vidéo me renvoit directement à mon bacio*de la rue de Seine.

Osso Bucco

 Osso bucco.

Je prends enfin le temps de m’installer sur mon blog et d’écrire une note. Ca y est je l’ai cette journée pour moi que m’avait promise ma mère : pas de trajets à la crèche, pas de biberons. Mes deux petits sont chez elle et je peux vivre à un rythme un peu différent. J’ai déjà bien profité de ma journée : tout petit shopping (des robeez pour Constance), déjeuner avec Grégoire au « restosalade » Vert Tige qui s’est installé en bas de notre immeuble, et petite sieste en compagnie des "Petits Ricochets de Cuisine" de Sonia Ezgulian, éditions Tana. Une petite soupe de lentilles frémit gentiment dans la cuisine, je surveille d’un œil et je m’installe sur mon plan de travail/table/bureau pour écrire.

La première fois que j’ai fait un osso bucco, j’avais glané un maximum de conseils à l’épicerie fine Casa Valenti et j’en avais d’ailleurs parlé ici. La deuxième fois, pour un résultat tout aussi délicieux et une mise en œuvre bien plus simple, j’avais suivi la recette de The Silver Spoon, éditions Phaidon. Près de 2000 recettes italiennes composent cet ouvrage, que j’avais ramené de New York, il y a maintenant près de trois ans*. Il aurait sans doute été plus judicieux de ma part de rapporter un livre de Julia Child, beaucoup plus représentative de la culture culinaire américaine**. Mais la pulsion de la collectionneuse de livres de cuisine que je suis était ce qu’elle est, voilà. C’est comme ça. Bref cette fois encore je me suis fiée à mon beau livre italo-américain***.

Salade d'Endives, Féta, Grenade et Noix

Salade d'Endives, Féta, Grenade et Noix.

Est-il encore temps de présenter ses voeux pour la nouvelle année? Oui? Alors, meilleurs voeux à tous! Amour, santé, bonheur, et tout ce que vous pouvez souhaiter.

L'été dernier, (lors de mes derniers billets avec recette), je vous parlais salades. L'une d'entre elles venait tout droit de Moro East des deux Sam Clark (Samantha et Samuel). Un vrai régal estival. Et si vous êtiez là, vous vous souvenez peut-être que j'avais promis une salade d'hiver, inspirée du même livre. Et bien là voilà, toute belle, toute fraîche, combinaison parfaite de l'amertume de l'endive, la douceur de l'orange, le salé, le laiteux de la féta et le croquant des noix. J'ai du refaire cette salade une bonne dizaine de fois l'année dernière, sans la déranger d'un brin d'herbe. Mais l'autre jour, alors que je m'apprêtais à la refaire, je suis tombée sur une grenade qui restait de mes courses pour le dîner du réveillon de Noël. Une aubaine, elles se conservent à merveille et le résultat fut loin d'être décevant. Les petites graines roses étaient vraiment jolies dans les assiettes et délicieuses sous notre palais. 

La grenade est pleine d'avantages: son originalité, son goût, sa délicatesse, sa couleur. Elle présente pourtant un inconvénient: la difficulté d'extraire les petites graines de leur écorce et de l'enchevêtrement de chair amère qui les emprisonne. Le bon truc m'a été donné par Emmanuel Tessier lors de mon cours à l'Ecole de Cuisine Corsaire à Cancale en décembre dernier: on "toque" la grenade. L'expression, déjà, m'amuse, mais je n'ai plus qu'à entrer en action et Constance qui me regarde se met à rigoler: on coupe la grenade en deux, on retourne une des deux moitiés au-dessus d'un petit saladier et on tapote le demi-fruit avec le dos d'une cuillère à soupe. Toutes les petites graines se dégagent et tombent dans le récipient. Magique!

J'ai déjà refait cette recette pour des amis samedi soir, qui ont eu l'air séduits. Je recommencerai sans doute encore plusieurs fois cet hiver. Et je n'exclus pas la possiblité de servir une version amuse-bouche: un petit morceau de féta, quelques graines de grenade, un cerneau de noix, une feuille de persil, le tout assaisonné et présenté dans une feuille d'endive.

Recette de la salade d'Endives, Féta, Grenade et Noix. Pour 2 personnes. (Recette inspirée de Moro East, de Sam et Sam Clark, édition en anglais chez Ebury Press).

Ingrédients:

• 2 endives
• 1/2 grenade
• 1/2 petit oignon rouge 
• 75 g de féta 
• une poignée de cerneaux de noix
• quelques feuilles de persil
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 càs de vinaigre de vin rouge
• sel, poivre   

1/ Effeuiller les endives, jeter les feuilles extérieures si elles sont vilaines et le trognon, rincer et égoutter les autres.

2/ Toquer la grenade (voir ci-dessus). Couper la féta en cubes d'un cm de côté. Effeuiller le persil, rincer et sécher les feuilles.

3/ Emincer très très finement le demi oignon rouge.

4/ Combiner les feuilles d'endives, les graines de grenade, les cubes de féta, les cerneaux de noix et l'oignon émincé dans un saladier. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre, le sel (très peu, attention au sel de la féta), et le poivre. Mélanger délicatement et parsemer des feuilles de persil.

PS1 on peut substituer en partie de l'huile de noix à l'huile d'olive.

PS2 une autre salade inspirée des deux Sam Clark, testée et approuvée deux fois chez nous, chez Clotilde.

PS3 promis la prochaine recette ne sera pas une salade.