Bliss In The Kitchen

Tartare de Saumon, Granny-Smith et Concombre.

Tartare de Saumon, Granny-Smith et Concombre.

L’autre soir j’ai enfin réussi à faire le tartare de saumon de Fumiko Kono. Ou ai-je entendu parler d’elle en premier lieu ? Je ne sais pas mais c’est du billet d’Estérelle et de sa recette de focaccia japonisante dont je me souviens le plus. J’avais commandé son livre depuis quelques jours, alors pour patienter, j’avais bricolé quelque chose avec un reste de filet mignon de porc autour de cette focaccia, et le résultat avait été très plaisant.

Quand j’ai enfin eu La Cuisine de Fumiko dans les mains, j’ai adoré. La simplicité de la mise en page, s’accorde avec celle des recettes, et une impression d’authenticité se dégage, sans empêcher ni la subtilité, ni l’originalité des accords de saveurs. On découvre aussi le parcours de Fumiko, du Japon, à Fauchon, en passant par les cuisines d’Alain Passard, ou elle fut son second, et dans les cuisines privées du monde entier ou l’on s’est arraché ses créations. Ce qui séduit sachant tout cela, c’est son sourire espiègle, comme si elle avait gardé une âme d’enfant, toujours prête à expérimenter dans sa cuisine et à se régaler.

Boeuf Bourguignon de Julie, Julia, Esther et moi

Boeuf bourguignon.

Bon, oui, je sais, ça en fait du monde pour un simple boeuf bourguignon. Mais c'est sans doute aussi pour cela que j'aime tant faire la cuisine. Parce que c'est un univers infini de traditions qui se perpétuent  et d'idées nouvelles qui viennent s'y frotter. Et parce que souvent ce sont des rencontres humaines qui sont le vecteur de nos réalisations culinaires, qu'elles soient en chair et en os, à la lecture d'un auteur culinaire ou bien matérialisées par un coup de téléphone à une amie lointaine. Voici donc un peu plus de détails sur les protagonistes de mon histoire de boeuf bourguignon.

Courgettes et Fromage de Chèvre comme des Makis

Courgettes et fromage frais, comme des makis.

Il y a deux ans nous avons fait baptiser Constance, elle avait 6 mois, et pour la première fois depuis sa naissance je m'étais remise en cuisine. Je veux dire, vraiment remise en cuisine. Je m'étais vraiment donné du mal, mais le résultat en valait la chandelle. J'avais entre autres réalisé des mousses de légumes et tartare de thon, et j'avais pioché dans les Tentations de Philippe Conticini un délicieux mélange de chair de crabe, mangue et avocat, très joli présenté dans des verrines. Il y avait encore deux ou trois autres bricoles, plus le saumon cuit (commandé chez le poissonnier du boulevard de la Croix Rousse) et en dessert une pavlova. Je n'en ai pas refait depuis, mais j'avais adoré faire ce dessert, qui avait eu beaucoup de succès.Il faut dire que c'est assez spectaculaire, et plutôt délicieux dans son genre. Enfin moi j'adore la crème chantilly, et je ne crois pas être la seule. Ajoutez une meringue légère, des fruits rouges frais et vous voilà avec le tiercé gagnant d'un dessert printanier. J'avais bien sûr en projet de publier plusieurs recettes dont ma fameuse pavlova, mais pour être honnête, toute cette organisation m'avait un peu éprouvée côté cuisine et je n'avais pas eu le courage du moindre billet.

Bref, cette année c'est au tour de Gabriel et le menu s'annonce comme suit:un velouté de petits pois, une crème de radis (encore à tester), des ailes de poulet marinées, et puis en dessert une dacquoise à la framboise, (merci à Clotilde, la recette a été testée et approuvée ici, parfait).

Grom

Mi-mars, Grégoire et moi avons eu l'occasion de passer un week-end à Paris sans les enfants. Parenthèse enchantée dans notre routine de jeunes parents. Pas un seul instant nous n'avons boudé le plaisir de nous retrouver là où nous avons adoré tomber amoureux. En route sur le chemin de l'insouciance, je suis tombée sur un article dans le dernier Elle à Table (n°63, mars/avril 2009) sur Grom, un glacier italien, installé dans le 6ème arrondissement. Quand Grégoire a proposé de traverser le pont des arts, -nous déambulions depuis le quartier Montorgueil-, je me suis gentiment laissé faire pour guider nos pas jusqu'à la rue de Seine.

Malgré l'éblouissement de la dégustation, je ne pensais pas en faire un billet. Mais voilà, moi qui ne lis presque plus  les blogs culinaires, je suis allée faire un tour sur celui de François Simon. Oui, en ce moment, je suis plongée dans l'ouvrage de François Simon, donc je pense à lui plus que de coutume. Aux innocents la bouche pleine m'étonne, m'embrouille, mais aussi me fait rire et m'émeut. En tous cas, cela fait longtemps que je n'avais pas lu un livre, et je me tiens à celui-là. Par la balade dans les quartiers de Paris, par l'histoire d'amour, par les anecdotes et les histoires derrière les étoiles. Mais bref, je vais sur son blog, pour peut-être encore un peu d'émotion gustative et cette vidéo me renvoit directement à mon bacio*de la rue de Seine.

Osso Bucco

 Osso bucco.

Je prends enfin le temps de m’installer sur mon blog et d’écrire une note. Ca y est je l’ai cette journée pour moi que m’avait promise ma mère : pas de trajets à la crèche, pas de biberons. Mes deux petits sont chez elle et je peux vivre à un rythme un peu différent. J’ai déjà bien profité de ma journée : tout petit shopping (des robeez pour Constance), déjeuner avec Grégoire au « restosalade » Vert Tige qui s’est installé en bas de notre immeuble, et petite sieste en compagnie des "Petits Ricochets de Cuisine" de Sonia Ezgulian, éditions Tana. Une petite soupe de lentilles frémit gentiment dans la cuisine, je surveille d’un œil et je m’installe sur mon plan de travail/table/bureau pour écrire.

La première fois que j’ai fait un osso bucco, j’avais glané un maximum de conseils à l’épicerie fine Casa Valenti et j’en avais d’ailleurs parlé ici. La deuxième fois, pour un résultat tout aussi délicieux et une mise en œuvre bien plus simple, j’avais suivi la recette de The Silver Spoon, éditions Phaidon. Près de 2000 recettes italiennes composent cet ouvrage, que j’avais ramené de New York, il y a maintenant près de trois ans*. Il aurait sans doute été plus judicieux de ma part de rapporter un livre de Julia Child, beaucoup plus représentative de la culture culinaire américaine**. Mais la pulsion de la collectionneuse de livres de cuisine que je suis était ce qu’elle est, voilà. C’est comme ça. Bref cette fois encore je me suis fiée à mon beau livre italo-américain***.

Salade d'Endives, Féta, Grenade et Noix

Salade d'Endives, Féta, Grenade et Noix.

Est-il encore temps de présenter ses voeux pour la nouvelle année? Oui? Alors, meilleurs voeux à tous! Amour, santé, bonheur, et tout ce que vous pouvez souhaiter.

L'été dernier, (lors de mes derniers billets avec recette), je vous parlais salades. L'une d'entre elles venait tout droit de Moro East des deux Sam Clark (Samantha et Samuel). Un vrai régal estival. Et si vous êtiez là, vous vous souvenez peut-être que j'avais promis une salade d'hiver, inspirée du même livre. Et bien là voilà, toute belle, toute fraîche, combinaison parfaite de l'amertume de l'endive, la douceur de l'orange, le salé, le laiteux de la féta et le croquant des noix. J'ai du refaire cette salade une bonne dizaine de fois l'année dernière, sans la déranger d'un brin d'herbe. Mais l'autre jour, alors que je m'apprêtais à la refaire, je suis tombée sur une grenade qui restait de mes courses pour le dîner du réveillon de Noël. Une aubaine, elles se conservent à merveille et le résultat fut loin d'être décevant. Les petites graines roses étaient vraiment jolies dans les assiettes et délicieuses sous notre palais. 

La grenade est pleine d'avantages: son originalité, son goût, sa délicatesse, sa couleur. Elle présente pourtant un inconvénient: la difficulté d'extraire les petites graines de leur écorce et de l'enchevêtrement de chair amère qui les emprisonne. Le bon truc m'a été donné par Emmanuel Tessier lors de mon cours à l'Ecole de Cuisine Corsaire à Cancale en décembre dernier: on "toque" la grenade. L'expression, déjà, m'amuse, mais je n'ai plus qu'à entrer en action et Constance qui me regarde se met à rigoler: on coupe la grenade en deux, on retourne une des deux moitiés au-dessus d'un petit saladier et on tapote le demi-fruit avec le dos d'une cuillère à soupe. Toutes les petites graines se dégagent et tombent dans le récipient. Magique!

J'ai déjà refait cette recette pour des amis samedi soir, qui ont eu l'air séduits. Je recommencerai sans doute encore plusieurs fois cet hiver. Et je n'exclus pas la possiblité de servir une version amuse-bouche: un petit morceau de féta, quelques graines de grenade, un cerneau de noix, une feuille de persil, le tout assaisonné et présenté dans une feuille d'endive.

Recette de la salade d'Endives, Féta, Grenade et Noix. Pour 2 personnes. (Recette inspirée de Moro East, de Sam et Sam Clark, édition en anglais chez Ebury Press).

Ingrédients:

• 2 endives
• 1/2 grenade
• 1/2 petit oignon rouge 
• 75 g de féta 
• une poignée de cerneaux de noix
• quelques feuilles de persil
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 càs de vinaigre de vin rouge
• sel, poivre   

1/ Effeuiller les endives, jeter les feuilles extérieures si elles sont vilaines et le trognon, rincer et égoutter les autres.

2/ Toquer la grenade (voir ci-dessus). Couper la féta en cubes d'un cm de côté. Effeuiller le persil, rincer et sécher les feuilles.

3/ Emincer très très finement le demi oignon rouge.

4/ Combiner les feuilles d'endives, les graines de grenade, les cubes de féta, les cerneaux de noix et l'oignon émincé dans un saladier. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre, le sel (très peu, attention au sel de la féta), et le poivre. Mélanger délicatement et parsemer des feuilles de persil.

PS1 on peut substituer en partie de l'huile de noix à l'huile d'olive.

PS2 une autre salade inspirée des deux Sam Clark, testée et approuvée deux fois chez nous, chez Clotilde.

PS3 promis la prochaine recette ne sera pas une salade.

Cancale en décembre

Baie de Cancale, 8 décembre 2008, fin d'après-midi. Le ciel s'embrase et les appétits s'aiguisent!

Cancale au mois de décembre?  Depuis Lyon ? Pour deux jours ? Grégoire et moi ne nous sommes pas posés la question bien longtemps. Il y a quelques semaines, en écoutant la radio pendant le petit-déjeuner du samedi, nous avons appris la fermeture du Relais Gourmand des Maisons de Bricourt, le restaurant 3 étoiles d’Olivier Roellinger. Nous avons sans plus attendre attrapé notre téléphone  et réservé l’une des deux tables qui restaient. Lundi 8 décembre à 20h00 ? Lundi 8 décembre ce serait.

Notre programme s’est assez vite dessiné. Il restait de la place au cours du lundi matin à l’Ecole de Cuisine Corsaire, et  Grégoire se voyait bien taper des balles de golf à Dinard pendant que je « popotais ». Je prévoyais une visite à l’Entrepôt, la boutique d’épices, Nous pensions balade sur la plage et achat de douzaines d’huîtres à rapporter aux copains.

Tout s’est passé aussi bien que prévu, avec  la bénédiction du soleil comme petit supplément de bonheur. Nous nous sommes aussi offert une balade dans la vieille ville de Saint-Malo puis dans le vent de la plage des Bes, et même une visite chez Jean-Yves Bordier où j’ai fait provision de beurre pour des semaines (vive le congélateur).

J’ai écrit ce billet dans le train du retour sur l’ordinateur de Grégoire, et je ne réalise toujours pas à quel point nous avons eu de la chance. Nous avions déjà dîné aux Maisons de Bricourt il y a maintenant 5 ans, et autant que le génie de la cuisine, nous avions apprécié la générosité et la simplicité de l’accueil. Cette fois-ci encore nous avons passé des moments merveilleux. Nous avons goûté à une cuisine inoubliable d’inventivité, de saveurs et de légèreté : le homard au vin de Xérès et au cacao, les Saint-Jacques au confit de coing, pour ne citer que deux plats– et mes préférés.  A l’Ecole de Cuisine Corsaire, Emmanuel Tessier, ancien second, nous a expliqué avec passion comment sublimer un sorbet, choisir et doser les étoiles de badiane, et faire aimer la betterave aux plus récalcitrants… comme moi !

Nous avons discuté à bâtons rompus avec les équipes que nous avons rencontrées, dans les boutiques, au restaurant ou à l’école. Nous n’avons pas ou peu abordé avec elles le sujet de la fermeture du restaurant, suspectant leur tristesse, et voulant ainsi préserver la magie des rencontres et des échanges. Le sentiment que la famille Olivier Roellinger ne se laissera pas abattre par cette décision du chef est tenace. Une des choses qui nous a été dite est que chaque personne dont le poste était supprimé s’était vue proposer une alternative. Et cela ne m’a même pas surprise. Il n’y aura donc plus d’étoiles Michelin à Cancale*, mais d’autres resteront. Celles qui brillent dans les yeux des gens que nous avons rencontrés, avec la passion de leur métier et le goût du partage, et celles que nous emportons dans les nôtres, et qui brilleront longtemps  à l’évocation de ce séjour, et à l’idée de revenir bientôt en pays malouin. Goûter à nouveau les épices, la mer et le vent...

*pour l’instant. A qui le tour ?

Toutes les adresses sur le site des Maisons de Bricourt.

Gabriel

Il y a des périodes de la vie ou tout s'accélère, ou tout bascule. Gabriel est arrivé le 18 septembre, petit bébé de 2kg875, nous comblant de joie. Un garçon, quelle belle surprise! Nous étions tellement persuadés d'avoir une fille et mon médecin, un brin facétieux, s'est bien amusé à nous balader!

Gabriel est un bébé tranquille qui ne demande qu'à faire des sourires. Et même s'il ne fait pas encore ses nuits,-c'est son petit côté coquin-, il est assez facile. Désormais la vie s'organise à 4, nous ne sommes pas encore complètement calés, mais je commence à trouver un peu de temps pour faire autre chose que changer des couches, donner des biberons, et lancer des machines à laver...

Nous avons emménagé début août dans notre nouvel appartement, Alors oui, la déco n'est pas vraiment finalisée (oups, un euphémisme!), mais nous nous y sentons vraiment bien. En ces temps de morosité ambiante, nous nous sentons vraiment chanceux, la vie est belle!

Bientôt donc, j'espère publier quelques nouvelles recettes sur Bliss In The Kitchen. A très vite sur cette page, et merci d'être là malgré mon manque d'assiduité!

Granola Noisettes et Figue

Granola Noisettes et Figues

Ces jours-ci, ma petite soeur Fabienne commence un nouveau travail, une promotion dans sa société en fait. Comme je suis fière et contente pour elle! Alors, pour compenser les nuits sans sommeil avant les dures journées de labeur et lui donner un coup de pouce pour affronter tous les challenges de sa vie, j'ai décidé de lui concocter quelque chose. Quelque chose de sain et d'équilibré, de gourmand et d'énergétique. Quelque chose qui remplace son non-petit-déjeuner ou sa sempiternelle tartine de pâte à tartiner chocolatée même pas bio.

Et à mon sens quel petit-déjeuner pour égaler un granola? Croustillant et sucré, savoureux et énergétique, c'est mon idéal de petit-déjeuner. Je n'étais pas sûre que le concept "Granola" lui plaise ou bien même qu'elle connaisse, mais je me suis dit que c'était l'occasion. J'avais déja fait celui de Breakfast Lunch Tea de Rose Carrarini, et celui de Clotilde, à base de noix de macadamia. J'ai fait un mix de ce dernier, de celui d'Heidi Swanson dans son excellent Super Natural Cooking, et d'une judicieuse suggestion d'Aude, d'epices et compagnie,... Je voulais qu'il y ait beaucoup de noisettes car j'étais sûre que cela plairait à ma soeur, et les autres saveurs sont venues tout naturellement, heureuse combinaison de ce que j'avais sous la main.

Salade de Macaroni au Yaourt

Salade de Macaroni au Yaourt.

L'avantage avec un régime de diabétique, c'est que l'on n'a pas faim, Dieu merci. Pour vous donner une idée, en plus des protéines et laitages (en petite quantité), des légumes à volonté, mon endocrinologue recommande du pain et un féculent (en quantité limitée là-encore) à chaque repas. Autant vous dire que je sors de table rassasiée, et que parfois même je sens de la suspicion dans le regard des autres: est-ce que ça ressemble vraiment à ça un régime?

Mais quoi qu'il en soit, pour ne pas me lasser des pâtes et du riz et des bonnes vieilles pommes de terre, je varie les plaisirs grâce au quinoa, boulgour, épeautre, lentilles et autres légumineuses, et je dois avouer que sans les magasins bios, mon choix serait sans doute beaucoup plus limité. Mais je peux aussi changer ma façon d'utiliser un ingrédient et après des mois de pâtes chaudes au beurre-parmesan, ou parmesan-huile d'olive, je suis tombée sur cette simplissime recette de macaroni au yaourt, servie fraîche, tout à fait idéale sous le climat lyonnais de ces derniers jours!